Perdices escabechadas

INGREDIENTES (para 4 personas)
2 perdices.
2 dl de Aceite de oliva 0´4.
1 vaso de vino.
1 vaso de Vinagre de vino blanco.
Agua para cubrir.
1 zanahoria.
Unas hojas de laurel, 1 rama de Apio, unas ramitas de Perejil y tomillo.
2 Cebollitas francesas.
Sal y pimienta.

CÓMO SE ELABORA:
Una vez limpias las perdices las flameamos con alcohol ardiendo, las limpiamos con un paño y las colocamos de igual modo que cuando vamos a asar pollos.
En una cacerola ponemos el aceite a calentar y rehogamos las perdices durante dos minutos.
Retiramos el aceite y volvemos a disponer las perdices en la cazuela agregándoles el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, unos rabos de perejil, un trozo de apio y un poco de tomillo, atado todo junto en forma de ramo con hilo.
Tapamos y dejamos cocer diez minutos y añadimos las cebollitas peladas y las zanahorias también peladas.
Agregamos el agua, sazonamos con la sal y dejamos cocer tapado durante hora y media quitando la espuma de la cocción.
Cuando están cocidas, podemos conservarlas poniéndolas en tarros de cristal y cubriéndolas con el caldo, echando en la superficie un poco de aceite Fino para que queden cubiertas.
Cuando esté frío se tapa y se deja en sitio fresco.
Para servirlas se cortan por la mitad a lo largo, disponemos las cebollitas alrededor alternando con las zanahorias y rociamos con un poco del propio jugo.