Perdices estofadas a la catalana

INGREDIENTES (para 4 personas)
2 perdices medianas.
100 g de Cebolla.
2 dientes de ajo.
200 g de salchichón.
1 Trufa (opcional).
20 g de harina.
25 g de chocolate negro.
1 copa de Vino blanco (1 dl).
1 cucharilla de Vinagre de vino tinto.
50 g de Jamón Serrano magro.
Hierbas aromáticas (tomillo, orégano, Canela en rama, laurel).
Sal y Pimienta negra.

CÓMO SE ELABORA:
Limpiamos las perdices y las sazonamos por dentro con sal.
Rellenamos con carne de salchichón, mezclada con los higadillos de las perdices y un poco de trufa picada.
Bridamos las perdices para que adopten una bonita forma y las doramos en una cacerola con aceite, unas tiras de jamón y un "bouquet garnier" atado compuesto de tomillo, orégano, canela en rama y laurel.
Añadimos una cebolla picada en brunoise (finito en cuadraditos) y dos ajos machacados, sal y pimienta.
Pasado un cuarto de hora de cocción, espolvoreamos con un poco de harina, chocolate rallado, una copa de vino blanco y una cucharadita de vinagre muy rebajado con agua.
Tapamos la cacerola y dejamos que se cocinen hasta que queden tiernas.
Una vez cocinadas quitamos el cordel del bridado.
Servimos tal y como quedan, pudiéndose adornar la fuente con algún puré de Manzana o de otra fruta.