Perlón en salsa verde

Ingredientes:

Para 4 personas
1 perlón grande (1.200 kg. aproximadamente)
1 Cebolleta
2 dientes de ajos
150 gr. de guisantes o tirabeques
4 espárragos
½ vaso de Vino blanco
1 cucharada de Harina
aceite virgen extra Hojiblanca
sal
Perejil picado
Para el fumet:
cabeza y cola del perlón
½ Cebolla
1 Puerro
1 rama de perejil
sal
agua

Preparación:

Limpia el perlón, córtalo en rodajas y resérvalas.
Coloca la cabeza y la cola en una cazuela con agua. Añade la media cebolla, el puerro limpio y la rama de perejil. Sazona y deja cocer durante 15 minutos.
En otra cazuela cuece los tirabeques durante 10 minutos.
Pica finamente la cebolleta y los ajos y ponlos a dorar en una cazuela. Añade un poco de harina y rehoga brevemente. Sazona las rodajas de pescado e incorpóralas. Añade el vino blanco, 2-3 cacitos de fumet, los tirabeques y los espárragos cortados por la mitad. Cocina brevemente, voltea las rodajas de pescado, espolvorea con perejil picado y sirve. Para hacer una salsa verde es importante que los ajos no lleguen a dorarse. Si se doran no sueltan esa sustancia llamada algina, que es la que hace que la salsa coja consistencia. Todo lo que buscas para tu cocina aquí