Philo de Azafrán con Helado de Limón

Ingredientes:
2 hoja pasta philo
50 gr. Mantequilla clarificada
Azúcar lustre
Gelatina de miel
caramelo (polvo de caramelo balsámico)
Yogur
 
PARA LA CREMA
175 cl. leche
125 cl. Nata
150 gr. azúcar
125 gr. Yema de Huevo
  azafrán tostado (unas hebras)
250 cl. Clara de huevo
2 hoja gelatina
PARA LA FRUTA
  limón en gajos cortados por la mitad
  jarabe
  azúcar
PARA EL HELADO
225 cl. leche
30 cl. nata
6 gr. Leche en polvo
9 gr. Dextrosa
8 gr. Estabilizante
30 gr. azúcar
60 cl. Zumo de limón
1 ud. ralladura de limón
  regaliz (pasta de regaliz semi-líquido)
Elaboración:
1 preparaciónPara hacer la tarta philo, limpiar de excedentes de Harina las hojas de philo y pintar con la mantequilla. Formar tres capas doblando la philo entre sí y cortar con la forma de tarteleta deseada.
2 para la cremaPara la crema chiboust de azafrán, infusionar la nata, la leche y el azafrán. Aparte blanquear las yemas con azúcar y mezclarle la maizena. Añadir la mezcla de nata y de leche, remover y cocer a 85ºC. Una vez fuera del fuego, incorporar la gelatina (previamente remojadas). Dejar enfriar y añadirles las claras. Cortarlo todo y llenar el sifón, cargar y dejar reposar en la nevera.
3 para la frutaPara los gajos de limón caramelizados, poner a macerar los gajos de limón cubiertos de jarabe, durante una noche. En una sartén, caramelizar el azúcar en seco y saltear muy ligeramente los gajos escurridos y en poca cantidad.
4 para el heladoCalentar la leche y la nata en un cazo y diluir todos los ingredientes sólidos. Dejar reposar 6 horas en la nevera. A la hora de turbinar, mezclar el zumo de limón recién hecho y la ralladura.
5 terminación del platoCocer las tarteletas, dejar enfriar y desmoldar. Llenar la base con 2 ó 3 gajos de limón, rodear con un cordón de yogur y reservar. A la hora de servir, acabar de llenar la tarteleta con la espuma de azafrán y calentar ligeramente en la salamandra para que funda y forme una mínima piel exterior. Poner una quenelle pequeña de helado en medio de la tarta.