Picadillo de conejo en albahaca

Ingredientes para 4 comensales:
Conejo 1 a 2, 150-200 gr. de carne limpia por persona,
pié de Ternera 1,
Chalota(s) 1,
Zanahoria(s) 2, 1 para el fondo, 1 para la juliana,
Apio de bola 0.5 para el fondo,
Puerro 1 para el fondo,
cebolla(s) 1 para el fondo,
ajo(s) 1 diente(s) para el fondo, sin pelar,
Albahaca 2 ramito(s),
Laurel 1 hoja(s),
Pimienta blanca 6 grano(s),
enebro 4 grano(s),
Harina candeal 1 c.s.,
Vino blanco 3 dl,
Jerez oloroso, Rio Viejo de Domeq 1 vasito(s),
Aceite de oliva virgen,
Mantequilla 1 c.s.

Método
: Deshuesareis el conejo y cortareis su carne en picadillo no muy fino. Reservad los Huesos para el fondo. FONDO: . Dorareis los huesos del conejo y el pié de ternera en una olla untada con poco aceite. Agregareis las verduras cortadas, rehogando unos minutos. Apagad con el Jerez. Añadiréis pimienta en grano, enebro y un manojito de albahaca. Cubriréis con Agua fría (2 ltr) y levantaréis a hervor. Hay que espumar concienzudamente para que no queden impurezas en el fondo. Dejad hervir a fuego lento 1.5 h. Retirad huesos y verduras para filtrar el fondo y reducirlo a 2.5-3 dl. Pasaremos entonces a preparar el conejillo: Separareis las carnes de los lomitos de las de las patas y alas. (El lomo se cocina más rápido). Salpimentareis y pasareis la carne por harina. Tomaremos una "cocotte" u olla de buen fondo y echaremos unas cucharadas de buen aceite de oliva. Dorareis separadamente las carnes (lomos y patas) del conejo. Primero el lomo y después las patas. No tienen que tomar mucho color. Después de freír el picadillo, eliminaremos el aceite utilizado y echaremos 4 cucharadas soperas de aceite. Primero pondremos la carne de las patas y alas a la que agregareis la chalota picada y 1 zanahoria cortada en juliana finita. Revolved bien para dejar cocinar unos minutos. Rociareis entonces con el vino blanco dejando rehogar 15 min. Incorporad entonces la carne de los lomitos y las hojas del segundo ramito de albahaca , del que previamente habréis quitado unas hojitas de punta para la decoración. Dejareis que el conejito murmure unos 10 minutos más fuego lento. Entre tanto pondréis el fondo filtrado y reducido en una cacerolita para emulsionarlo y espesarlo con una buena cucharada de mantequilla. La mejor manera es agitando la cacerolita en movimientos circulares y de va y ven. Volcáis el fondo sobre las carne, que quedará 2 o 3 minutos más sobre el fuego y listo está.
Adornar con unas puntas de albahaca.
Este plato se acompaña muy bien con verduras de estación hechas al vapor, crocantes, y pasadas rápidamente en sartén con mantequilla.