Pichón Ahumado con Foie Gras "au Torchon", Gelatina de Maíz y Vinagreta de Cereales

Ingredientes:
1 Foie-gras de pato
8 pechugas de ouchón (sin piel)
300 ml. aceite ahumado
1 cucharadita sal
1 cucharadita Azúcar blanquilla
1/4 cucharadita Pimienta blanca molida
200 ml. oporto blanco seco
 
PARA LA Gelatina
250 gr. maíz cocido
500 ml. verjus
1 gr. agar-agar
  sal y pimienta
PARA LA COMPOTA
100 gr. cereales variados (arroz salvaje, cebada perlada, quinoa...)
450 ml. Aceite de oliva virgen
100 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera Cebollino picado
  sal y pimienta
Elaboración:
1 preparaciónSeparar los lóbulos del Foie Gras y el exceso de grasa, usando un cuchillo bien afilado. Hacer una incisión a lo largo de los lóbulos y cuidadosamente retirar las venas y coágulos de sangre. Espolvorear el foie gras con la sal, azúcar, pimienta y oporto. Dejando refrigerar y marinarlo por un espacio de 2 a 3 horas. Retirar el foie gras y envolver en un trapo. Apretar los lados firmemente usando un hilo. Pochar el foie gras sobre un poco de caldo de Pollo a fuego lento (160ºF) durante 5 minutos. Dar la vuelta al foie gras y retirar del fuego y dejarlo repasar durante 5 minutos más. Poner el foie gras en un recipiente. Mojar con caldo en el que hemos pochado el foie gras y refrigerar todo una noche.
2 para la gelatinaLlevar a ebullición el maíz cocido y el Verjus, incorporar el agar-agar y hervir durante un minuto y luego sazonar. Triturar y colar por un colador fino. Enfriar y cortar en dados pequeños.
3 para la vinagretaMezclar todos los ingredientes y sazonar para las pechugas de pichón, freír las pechugas en aceite caliente por unos 30 segundos por cada lado. Poner las pechugas en una recipiente y cubrirlas en el aceite ahumado. Dejarlas marinar al menos 2-3 horas.
4 terminación del platoPara acabar, cortar el foie gras con un cuchillo caliente y poner los trozos en el centro de los platos, Poner unas hojas aliñados de Lechuga encima del foie gras. Filetear las pechugas de pichón, Finamente y disponer encima de la lechuga. Aliñar con la vinagreta de cereales, decorar con los dados de gelatina de maíz alrededor del foie gras y servir.