Pierna de lechón al cava

Ingredientes para 8-10 personas:
1 pierna de lechón de 3 kg.;
1 botella de Cava;
2 escalonias;
4 dientes de ajo;
100 gr. de Azúcar glasé,
2 cucharadas de Vinagre;
1 cucharadita de Tomate concentrado;
1 manojo de hierbas;
sal,
Pimienta
y manteca de cerdo.

Método
: Tras macerar la pierna con sal y pimienta durante 24 horas se hornea en una placa, previamente embadurnada con la manteca, dándole frecuentes vueltas. Transcurridos 45 o 60 minutos se retira y se desprende la grasa. A continuación se ponen en el fondo de la placa la Cebolla cortada a trozos, los ajos y el manojo de hierbas para, añadiendo de nuevo la pierna, introducirlo todo en el horno. Cuando al pinchar con una aguja no salga sangre se extrae la pierna del fuego y se embadurna de azúcar glasé, al tiempo que se vierte un vaso de cava sobre la placa y se rasca esta última con un palo de madera, a fin de recoger la parte adherida. En un cazo aparte se hierven las escalonias picadas con la mitad del cava restante; se agregan el jugo de la cocción de la cebolla y los ajos, se deja reducir el líquido en una cuarta parte y se pasa todo por el chino.
Llegado este punto debe introducirse la pierna de nuevo en el horno, dándole vueltas hasta que el azúcar se caramelice y adquiera un Bonito color dorado. Se retira y se reserva mientras se desgrasa con el vinagre el jugo que ha soltado, agregándole el resto del cava y el tomate concentrado. Por último se mezclará este jugo con la salsa de escalonias.
Se corta la pierna en láminas, se dispone sobre una fuente que pueda calentarse y, una vez rociada con un poco de salsa, se introduce en el horno sin dejarla hervir.
Debe servirse con el jugo restante en una salsera aparte.