Pimientos del piquillo rellenos al jerez

Ingredientes para 5 personas:
350 gramos de Riñones de corderos,
una Cebolla grande,
4 ajos,
25 ó 30 Pimientos del Piquillo, asados, limpios y enteros,
2 yemas de Huevo duro,
taza y media de jerez,
un seso,
aceite
y sal.

Método
: En una perola se ponen los riñones enteros, tres cuartos de la cebolla, cuatro ajos, aceite, sal y unas gotas de Vinagre (para que los riñones no sepan demasiado fuerte), y se deja que se haga lentamente durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se le añade una taza de jerez y se dejan otros 40 minutos. Después, se sacan los riñones y se parten en rodajitas muy finas. Al mismo tiempo, dejamos que se cuezan en una perola el seso, dos ajos, el resto de la cebolla con sal y un poco de aceite. Una vez cocido, se pasa por el chino junto con dos yemas de huevo duro y media taza de jerez. Esta salsa se vierte sobre los riñones partidos. Los pimientos se rellenan con trocitos de riñón y salsa (no hay que rellenarlos demasiado) y se rebozan con Harina y huevo. Si se quiere, se puede hacer una salsa como la anterior (aunque un poco más fina) para verterla sobre los pimientos una vez rebozados.