Pintada al vinagre de sidra

Ingredientes para 4 personas:
faraona(s)1 grande(s) de campo o corral,
tomate(s) 4,
chalota(s)s 100 gr.
Vinagre de sidra 2 dl,
perejil,
Ajo 3 dientes,
Mantequilla,
Aceite de oliva virgen.

Método
: Pelar y cortar los tomates en daditos. Cortar la faraona en 4 presas principales: pechugas con las alas y las patas. Salpimentarla. Fundir 30 gr. de mantequilla y la misma cantidad de buen aceite de oliva en una olla de buen fondo (hierro fundido ideal). Dorar las presas del ave. Reservarlas. Tirar la grasa que queda y reemplazarla por 20 grs. De mantequilla y misma cantidad de aceite de oliva. Echar las echalotas picadas y dorarla con mucho cuidado que no quemen. Rociar con el vinagre y levantar bien el fondo. Dejar que reduzca de un buen tercio. Agregar 1 dl. de Agua caliente, el ajo picado muy Fino a cuchillo y los tomates. Dejar que pochen y fundan durante 10 - 12 minutos. Poner de nuevo las presas de faraona y dejar que cocinen 20 a 30 minutos a cubierto y a fuego mediano-suave. Sacar entonces los trozos y aumentando ligeramente el fuego, hacer reducir la salsa. Rectificar el sabor con sal y Pimienta si necesario.
Emulsionar la salsa con una buena nuez de mantequilla y servir.