Pollitos asados

Ingredientes para 6 personas: PREPARACIÓN:10 MINUTOS, COCCIÓN:25 MINUTOS.
3 pollitos pequeños,
2 dl de Aceite de oliva,
500 gr. de guisantes,
100 gr. de Mantequilla,
1 cucharada de azúcar,
sal,
pimienta. Para la salsa bearnesa:
125 gr. de mantequilla,
4 yemas de Huevo,
1 dl de Vino blanco seco,
2 cucharadas de vinagre,
1 escalonia,
unas ramitas de Perejil,
unas ramitas de estragón,
sal,
pimienta.

Método
: Preparar los pollitos, retirarles todas las vísceras, desechar los despojos y chamuscarles por todos los lados para quemar los restos de plumas. Lavarlos bajo el chorro del Agua fría frotándoles la piel, dejarlos escurrir y secarlos muy bien con papel de cocina absorbente. Salpimentar generosamente por dentro y por fuera . Atarlos con hilo de algodón para que conserven su forma durante la cocción.
Calentar 1 dl de aceite de oliva en una sartén antiadherente y dorar los pollitos por todos los lados. Retirarlos de la sartén y ponerlos en una fuente que pueda ir al horno. Rociarlos con el aceite restante y meterlos en horno precalentado a 200º durante 20 minutos aproximadamente. Rociarlos varias veces durante la cocción con su propio jugo. Pincharlos con una brocheta para verificar el punto de cocción. Retirar y reservar.
Separar las hojas de estragón de los tallos. Reservar las primeras enteras y picar los tallos finamente. Ponerlos en un cazo de fondo grueso con el vinagre, el vino blanco y la escalonia picada muy menudo. Dejar reducir a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta obtener dos cucharadas. Colar la preparación y pasarla a un cazo. Agregar las yemas de huevo de una en una y una cucharada de agua. Mezclar.
Trabajar la preparación con las varillas al baño María hasta que la salsa vaya espesando. Agregarle la mantequilla hervida y clarificada. Salpimentar e incorporar el perejil picado. Retirar del fuego y reservar al calor del baño María. Cocer los guisantes en agua con sal, escurrirlos y ponerlos en una cazuela con la mantequilla y el azúcar. Calentarlos suavemente y salpimentar. Servir los pollitos con los guisantes y la salsa aparte.
Sugerencias: Para evitar que la salsa BEARNESA se cuaje es muy importante que el agua del baño María esté caliente pero sin que hierva en ningún momento. Lo mejor es servirla inmediatamente.