ROLLO DE ATÚN GUISADO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:
1 kg de atún en dos lomos limpios (sin piel ni espinas)
4 Cebollitas francesas o chalotas
2 zanahorias frescas medianas
4 cucharadas aceite de oliva
400 dl Vino blanco seco
4 cucharadas Vinagre suave
1 ramillete atado con laurel, Tomillo y perejil
1/2 cáscara de Limón
1 Guindilla
2 clavos
6 granos de pimienta
harina para cubrir el pescado, sal



PREPARACIÓN:
Lavar los lomos de atún y secarlos con papel absorbente; atar los dos lomos con bramante de cocina, formando un rollo bien apretado. Salpimentar y enharinar. Pelar las cebollitas, dejándolas enteras y les pinchamos los clavos. Pelar las zanahorias, cortándolas en rodajas finas.

Paso 2
En una sartén al fuego, estofar las cebollitas y las zanahorias con el aceite a fuego muy suave cinco minutos y añadir el rollo de atún, dándole la vuelta con mucho cuidado de no deshacerlo, hasta que se dore.

Paso 3
Mientras tanto, poner un cazo al fuego con el vino, el vinagre y las especias (ramillete, guindilla y pimienta), dejándolo hervir suavemente 10 minutos. Se debe dejar reposar una ¿ hora y entonces colar y agregarlo al atún. Dejar estofar a fuego suave, añadiendo las cáscaras de limón en tiras finas durante aproximadamente ¿ hora, hasta que se haya consumido el líquido. Es preferible dejar el atún macerando con la salsa 12 horas antes de tomarlo. Cortar el rollo en lonchas gruesas con la salsa caliente por encima.