Ragout de cigalas con pasta fresca

Ingredientes para 4 personas:
2 kg. de cigalas (6 piezas por comensal); pasta fresca de tomate, espinacas y huevo;
Mantequilla;
aceite y sal. Salsa de Cava y coñac:
4 chalotas;
1/2 dl. de vino de cava;
1/2 dl. de coñac;
1 dl. de caldo de verduras o agua;
vinagreta;
mantequilla;
sal.

Método
: Elaboración y presentación: Se pelan las cigalas y, tras sazonarlas, se saltean unos minutos con mantequilla y aceite, reservándolas hasta el momento de servir. También deben guardarse las cabezas, que se utilizarán en la salsa previamente machacadas.
Preparación de la salsa:
Una vez sudadas las chalotas en mantequilla, se añaden las cabezas machacadas de las cigalas. Se incorporan a continuación el cava y el coñac, que deben dejarse reducir antes de verter el caldo de verduras o agua, se retira la mezcla del fuego, se cuela a conciencia y se sazona.
En el centro del plato se coloca la pasta, que habremos cocido al dente y salteado con mantequilla y, a su alrededor, las cigalas napadas con la salsa.