Ramalayón Mar y Huerto

Ingredientes para 4 personas:
Tiempo 50 minutos.
2 Langostas enteras,
1 Kg. Gambas,
1 Kg. de filetes de Lenguado u otro similar,
4 Tomates Rojos,
1 Kg. de queso Mozzarella u otro similar,
2 Hojas de Laurel pequeñas,
2 Ramitos de Tomillo pequeños,
1 Taza de Vino blanco,
Sal,
Pimienta,
Mantequilla,
Hojas de Acelga,
Salsa Cardenal. Véase (Salsa Cardenal).

Método
: Primeramente limpiamos de caparazón las langostas y gambas.
Montamos un fumet con los caparazones agregándole unos trocitos de mantequilla y ponemos a fuego lento, por espacio de 30 minutos, por otra parte.
Ponemos a pochar sin dejar que cocine completo las colas limpias de Langosta y Gambas, hacemos lo mismo con los filetes de pescado agregándole a cada recipiente un ramito de tomillo, una hoja de laurel, sal, pimienta y vino blanco.
Sacamos las piezas y dejamos escurrir.
Le extraemos al fumet todo el espumarajo de color rosado Naranja que se encuentra en la superficie y lo pasamos a un perol, en el cual montaremos con un poco mas de mantequilla un roux al que le agregaremos los tres fumet ya pasados por el colador chino, ponemos vino blanco y rectificamos de sal.
Debe quedar la salsa lo más densa posible.
En un molde de barro untamos mantequilla en el fondo y paredes, colocamos las gambas en el fondo de forma decorativa y que lo cubra totalmente, sobre las gambas ponemos hojas de acelga pasadas por Agua caliente y limpias de tallo, continuamos con rodajas de tomate maduro de un cm de grosor, seguimos con queso laqueado bien fino, encima la salsa cardenal con la ayuda de una espátula o paleta, hacemos los mismos pasos con los filetes de pescado en su orden y repetimos con medallones de langosta de un cm de grosor, finalizamos con rodajas de tomate ponemos al horno por espacio de 20 minutos a 180 Grados.
Retiramos del horno y ponemos a refrescar, lo llevamos al frigorífico hasta que enfríe y así logramos que compacten las capas.
Se pone sobre el barro una fuente adecuada al mismo y se vira para sacar el producto ya elaborado del molde.
Cortamos por ración acorde al molde ya sea en cuñas o cuadros, servimos en plato de asado sobre salsa cardenal ligera, espolvoreamos queso por encima y llevamos al horno nuevamente y listo para servir.
Se puede guarnecer con triángulos finos de Pan tostado y espárragos al vapor.
Acompáñese con un buen vino rosado.