Rape al Romero

Ingredientes:
1 ud. cola de Rape de 1.5 kgs.
2 ud. Tomate
Puerro , Cebolla y Zanahoria (unos trocitos)
1 vaso Vino blanco seco (pequeño)
1 ud. Chalota o media cebolleta
2 ud. Patata
3 cuchara sopera Aceite de oliva
1 cuchara sopera Mantequilla
Harina para enharinar el pescado
sal y Pimienta blanca
Perejil picado
4 ó 5 hebra Romero
Elaboración:
1 preparaciónDeshuesar el pescado, cortar en lomos y éstos en filetitos. Salpimentar. En la cazuela depositar los recortes y el hueso de rape, cubrir con Agua ligeramente salada, añadir los trozos de puerro, cebolla y zanahoria. Con estos ingredientes hacer un caldo, también llamado fumet.
2 para la guarniciónPelar los tomates, cortarlos en horizontal por la mitad, quitarles las pepitas y el agua que contengan y trocear en dados. Pelar las patatas, cortarlas en dados y cocerlas con agua y sal.
3 cocciónPoner a fuego medio una cazuela con el aceite, la chalota picada y la mantequilla. Cuando la cazuela haya cogido calor, añadir los filetes de rape enharinados y dorarlos por los dos lados durante dos minutos. Incorporar el vino blanco y el tomate. Rehogar un poco y añadir una tacita (de las de café) del caldo de pescado. Tapar y tener 5 minutos. Mover y dar la vuelta al rape a media cocción.
4 presentaciónAl servir, añadir unas hebras de romero, espolvorear con perejil picado y acompañar con las patatas.