Rape en gabardina con salsa de ajos y uvas

Ingredientes:

Para 4 personas
1/2 kg. de Rape
3 claras de Huevo montada
250 grs. de Harina
1 bolsa de levadura
Nuez moscada
Caldo
3 yemas de huevo
1/4 litro de Cava o Cerveza
3 o 4 dientes de Ajo
1/2 Cebolla tierna
Harina de maiz
10 Uvas peladas y sin pepitas
Pimienta negra
Sal

Preparación:

El rape tiene que estar limpio, sin espinas y sin telilla que rodea la carne. Se corta en filetes finos, se sala y se reserva en un plato, tapado con un paño húmedo.
La pasta Orly se prepara montando tres claras de huevo mezclándolas poco a poco con harina, sal, un sobre de levadura, tres yemas de huevo y el cava o la cerveza (añadiéndola poco a poco hasta conseguir el espesor deseado).
Preparar la salsa rehogando los dientes de ajo (machacados con un cuchillo pero sin pelarlos) y la cebolla en una cazuela con un poco de Aceite de oliva.
Cuando se dore la cebolla cubrir con un caldo ( de ave o de carne) y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos. Dar el punto de sal y pasarla por la batidora. Si se quiere que esté más espesa se liga con un poco de harina de maíz disuelta en Agua fría.
Añadir en el último momento las uvas peladas y sin pepitas.
Reservar la salsa. Rebozar el rape friéndolo 2 minutos por cada lado en una sartén honda con aceite de oliva bastante caliente. Escurrir los fritos sobre unas servilletas de celulosa y pasar a la fuente. Al servir poner la salsa en el centro.