Ravioli de Rabo de Toro con Puré Frío de Castañas

Ingredientes:
5 kg. rabo de toro
2 kg. Cebolla
2 ud. Pimiento verde
2 ud. Tomate maduro
1 cabeza Ajo
1 hoja Laurel
1 cuchara sopera pimentón dulce
1/2 l. Vino blanco
1/2 l. Vino tinto
1 chorro Brandy
Tomillo Romero y Pimienta
 
PARA EL RELLENO
  rabo de toro desmigado
250 gr. hongos confitados
1 ud. Trufa
1 paquete Chalota
1 manojo Cebollino
  jugo de rabo de toro
PARA EL PURÉ
2 kg. castaña pelada
1 l. Leche
1 l. Agua
250 gr. Azúcar
1/4 l. cognac
  sal
Elaboración:
1 preparaciónCortamos el rabo en trozos de unos 4 cm, lo sazonamos con sal y pimienta y lo freímos en Aceite de girasol con un poco de pimentón dulce. Reservamos. Cortamos la cebolla en juliana y fondeamos junto con el pimiento, el tomate, el ajo y las especias. Cuando esté bien caída pasamos por la turmix hasta que se quede una pasta fina. En una olla metemos el rabo, la cebolla, los vinos, el brandy y las especias, cubrimos de agua y cocemos hasta que esté en su punto (2 horas aproximadamente9. Separamos el rabo de la salsa, lo desmigamos y lo reservamos. La salsa la reduciremos a fuego lento hasta que esté en su punto de espesor, la pasamos por un chino gordo y sazonamos si hace falta.
2 para el rellenoPicamos y fondeamos la chalota, añadimos el rabo, los hongos picados, al igual que la trufa y los cebollinos. Añadimos jugo de rabo de toro hasta que quede en el punto deseado (de relleno). Hacemos unos raviolis con pasta fresca.
3 para el puréDejamos macerar las Castañas en el jarabe a fuego muy lento hasta que estén tiernas, escurrimos y las ponemos a hervir en la leche durante 20 minutos. Sazonamos con sal y el azúcar. Pasamos por la thermomix y dejamos enfriar.
4 terminación del platoPoner el ravioli en el centro del plato, salsearlo y encima colocar el puré frío de castañas.