Rebanados de ternera con callampas (emince de veau aux champignons)

Ingredientes para 6 personas:
800 g de Ternera,
250 g de champiñones de París,
20 cl de Vinagre,
1 Limón,
60 g de Mantequilla,
2 cucharadas grandes de harina,
20 cl de Vino blanco seco, salpimentar. Para la salsa:
1 Cebolla,
3 cucharadas grandes de aceite,
30 cl de crema fresca, salpimentar.

Método
: Sáquele la parte arenosa a los pies de las callampas. Lávelos rápidamente con Agua y un poquito de vinagre y séquelos con un papel absorbente. Córtelos en tajadas, y póngalos en un recipiente. Exprima el limón y ponga el jugo inmediatamente a las callampas. Ponga las callampas a cocer durante 5 minutos a fuego lento en una paila con 30 g de mantequilla Rebane la carne en tajadas finas. Recórtela en pedazos de 5 cm aproximadamente. Salpimiente y harine ligeramente la carne sobre los dos lados. Ponga los pedazos de carneen una gran paila con el resto de la mantequilla. Fríala a fuego lento, volteándola una sola vez Caliente el horno a 80C. Cuando la carne comience a dorarse, mojar con el vino blanco. Hiérvala, y cuando se reduzca el fondo de salsa, métale las Callampas. Haga cocer todo durante 5 minutos a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. En seguida, vierta el preparado en un plato de servicio que se ha calentado en el horno. Durante ese tiempo prepare la salsa. Corte la cebolla en rodajas finas y dórela en una paila con el aceite hasta que cambie de color. Meta en seguida la crema fresca en la paila. Mezcle bien, salpimiente. Ponga esta salsa sobre la carne y las callampas que están calientes.
Consejo: Limpie rápidamente las callampas al agua al vinagre para evitar que se ennegrezcan y para eliminar toda huella de tierra. No deje las callampas mucho rato en el agua.
Para ganar tiempo, pídale a su carnicero de cortarle la ternera en tajadas finas y regulares.