Riñones de res con jerez

Ingredientes:
2 Riñones de res, alrededor de 500 gramos,
3 limones.
1 cucharada de Vinagre,
250 gramos de hongos (champiñones) en tajaditas,
2 cucharadas de Mantequilla,
1 cucharada de aceite,
4 dientes de ajo, machacados,
1 cucharadita de sal,
1/8 de cucharadita de Pimienta molida,
1 hoja de laurel,
2 o 3 ramitas de Tomillo o 1/8 de cucharadita si es seco, molido,
1 cucharada de harina,
1/4 de taza de consomé de carne o de Agua.
2 cucharadas de mantequilla,
1 cucharadita de sal,
1/8 de cucharadita de pimienta, molida,
1/3 de taza de vino jerez,
1 cucharada de perejil, picadito.

Método
: 1.- Se les elimina a los riñones la piel y la grasa blanca y dura que tienen. Se les eliminan también las venitas y todas las partes blancas. Se lavan bien. En un envase se ponen los riñones en agua con el jugo de Limón y se dejan así por 1/2 hora. Se escurren y se enjuagan muy bien. Se ponen entonces en un envase con agua y la cucharada de vinagre y se dejan así por unos 15 minutos. Se enjuagan. Se escurren. Se secan con papel absorbente y se cortan transversalmente en tajaditas delgadas.
2.- Por otra parte se lavan los hongos en agua con jugo de limón y luego se enjuagan bajo agua corriente. Se les corta el extremo duro a los tallos y luego se cortan verticalmente los hongos en tajaditas delgadas.
3.- En una olla se ponen la mantequilla y el aceite a calentar. Se agregan los hongos, los ajos machacados, la sal, la pimienta, la hoja de laurel, y el tomillo y se cocinan hasta evaporarse el líquido que producen los hongos, unos 3 minutos. Se agrega y se revuelve la harina, luego se agrega el consomé y se cocina unos 5 minutos. Se retiran del fuego y se dejan aparte.
4.- En otra olla se pone el resto de la mantequilla a derretir. Se agregan los riñones, el resto de la sal y de la pimienta. Se cocinan unos 5 minutos. Se sacan los riñones de la olla, se ponen aparte y en la olla se agrega el jerez. Se lleva en un hervor, raspando las partículas adheridas al fondo de la olla.
5.- Se agrega el líquido con el jerez y los riñones a la olla con los hongos. Se agrega el perejil, se cocina a fuego suave unos 2 minutos. Se revuelve y se retira del fuego para servir de inmediato.