Rissotto con langostinos y cava

Ingredientes para 6 personas:
400 gr. de Arroz;
700 gr. de langostinos;
180 gr. de Mantequilla;
1,5 dl. de coñac;
5 dl. de vino de Cava seco;
1 Cebolla;
1 Zanahoria;
queso de Parma;
1 dl. de aceite;
Perejil,
laurel,
sal y pimienta.

Método
: En una cazuela se sofríen, en 40 gr. de mantequilla, la cebolla y la zanahoria picadas junto con un poco de perejil y laurel. Se añaden los langostinos lavados y bien secos y se dora la mezcla durante unos 6 minutos, si bien a mitad de la cocción debe verterse el coñac, dejándolo reducir completamente. Cuando los langostinos estén cocidos se retira la cazuela del fuego y se dejan enfriar un poco antes de pelarlos. Las cabezas y cáscaras, así como el sofrito, sirven para preparar la mantequilla de langostinos que a continuación se explica. En un mortero se machacan las cáscaras de los langostinos junto con el sofrito hasta obtener una fina pasta, que se mezcla con otros 100g de mantequilla y se fríe durante 1 minuto en una cazuela. Se deposita la pasta y la mantequilla en una servilleta de tela delgada, se sujeta ésta por las cuatro esquinas y se aprieta fuertemente hasta que toda la mantequilla exprimida caiga en un cazo de Agua muy fría que habremos llenado previamente. La mantequilla roja, así derretida, se enfría en el agua y cuando sube a la superficie se saca con una espumadera. Aparte vertemos en una cazuela bastante grande el aceite, los restantes 40g de mantequilla y un poco de cebolla bien picada. Se sofríe la cebolla y se añade el arroz, removiendo con una cuchara de madera hasta que los granos se vuelvan translúcidos. En este punto se incorpora el cava y, cuando se haya evaporado, se vierte agua o caldo de pescado caliente, cucharón tras cucharón, sobre el arroz. Puede entonces procederse a salpimentar, removiendo sin cesar con la cuchara de madera y, en el último momento, se añaden las colas de langostinos. Ya fuera del fuego se agrega la mantequilla preparada, que dará al arroz un color rosáceo y se mezcla con queso de Parma rallado. Se sirve en seguida, regado con el mismo cava que se ha usado para la elaboración.