Rollitos de lenguado con salsa de gambas

INGREDIENTES (para 4 personas)
8 filetes de Lenguado.
300 g de gambas.
1 litro de fumet (caldo de pescado).
1 Ajo.
1 bote pequeño de Tomate natural.
1 cucharada de Maicena.
1 copa de coñac y otra de jerez.
1 cucharada de Pimienta dulce.
1 sobre de azafrán en rama.
1 Cebolla y sal.
Aceite de oliva.

CÓMO SE ELABORA:
La salsa: Picamos la cebolla y el ajo y sofreímos en una sartén con aceite.
Una vez cocinada la cebolla, machacamos aparte en un mortero las gambas.
Una vez hecho esto, las mezclamos con el sofrito, lo freímos todo, y lo rehogamos.
Añadimos el coñac y le damos fuego al interior de la cazuela para que se queme el alcohol.
Agregamos el tomate triturado, el sobre de azafrán y el pimentón, y dejamos cocer, añadiendo un litro de fumet de pescado.
Cuando esté todo cocido diluimos la maicena en jerez y vertemos a la salsa.
Dejamos que espese la salsa.
Se pasa la salsa por la batidora y se cuela por un colador.
El lenguado: Enrollamos el lenguado y colocamos los rollos en una bandeja de horno.
Cubrimos con la salsa de marisco introduciéndolo al horno durante 15 minutos a 200 ºC.
Cuando saquemos del horno decoramos con un poco de Perejil picado y unas gambas junto con la salsa de marisco.