SOUFFLÉ DE CONGRIO

INGREDIENTES:
700 g congrio
3 huevos
1 Puerro mediano
2 cucharadas Harina colmadas
3 cucharadas aceite
1 cucharadas Mantequilla
1 vaso de Leche
2 hojas de Laurel
sal, Pimienta blanca y Nuez moscada



PREPARACIÓN:
Poner un cazo con Agua salada al fuego; añadir laurel y cuando comience a hervir echar el congrio, partido en rodajas gruesas. Dejar hervir 2 minutos. Y retirar para que se enfríe; limpiar entonces el pescado, reservando la carne en migas.

Paso 2
Pelar y picar el puerro en juliana finísima; rehogar en una sartén aceite y mantequilla hasta que esté bien pochada; añadir el pescado y remover con una cuchara durante 1 minuto. Agregar la harina en forma de lluvia, sin parar de remover para que no se hagan grumos; incorporar la leche templada poco a poco hasta formar una bechamel bien espesa, que se dejará cocer 5 minutos a fuego suave. Salpimentar y añadir la nuez moscada al gusto. Dejar enfriar esta crema.

Paso 3
Separar las yemas de las claras; añadir las yemas, una a una, a la bechamel, moviéndolo con una cuchara hasta incorporarlas perfectamente. Media hora antes de comer, encender el horno a 190° y (batir las claras a punto de nieve bien firmes con una pizca de sal). Mezclar cuidadosamente con la bechamel y rellenar un molde alto de loza refractario con la crema. Introducir en el horno y cocer 15 minutos aproximadamente, hasta que el souflé haya doblado el volumen. Servir enseguida, puesto que al salir del horno comenzará a bajarse.