Salsa de Patatas Bravas a La Madrileña (clásica)

Ingredientes:
1 ud. Cebolla
1 diente Ajo
1 vaso Tomate natural
1 pizca azafrán
1 cucharadita Azúcar
2/3 ud. Pimienta de cayena
1 punta jamón
1 cucharadita pimentón picante
1 cucharadita Colorante
1 cuchara sopera Harina
1 chorro vinagre de jerez
Aceite de oliva
sal
Elaboración:
Picar muy Fino la cebolla y el diente de ajo y rehogar en el aceite, a fuego lento junto con la punta de jamón y dos o tres pimientas de cayena. Cuando la cebolla esté transparente añadir el pimentón picante (fuera del fuego para que no se queme)y las hebras de azafrán, dar unas vueltas, añadir el tomate triturado, sazonar junto con la cucharadita de azúcar y dejar cocer removiendo durante 5 minutos. Incorporar la harina diluída en agua, mezclar bien, cubrir con agua, añadir el colorante y dejar cocer durante 15 minutos más. Al final de la cocción echar el chorrito de vinagre, mezclar bien, sacar la punta de jamón, pasar por la batidora, colar en el chino y ya está lista. Las patatas deben ser de 1ª calidad, deben cocerse durante 5 minutos enteras con piel, dejar enfriar, pelar, cortar en trozos y por último freirse en aceite de oliva bien caliente.