Salsa bearnesa (1)

Ingredientes:
1 cucharada sopera de escalunias trinchadas ;
1/2 cucharada de estragón trinchado ;
1/2 vaso de Vinagre ;
3 yemas de Huevo ;
250 gr. de Mantequilla ;
1 pellizco de Perifollo trinchado.

Método
: Se reducen en una cacerola pequeña el vinagre, la escalonia, el perifollo y el estragón, todo finamente trinchado, y unos granos de Pimienta aplastados. Cuando no quede más que una cucharadita de vinagre, se pasa por el chino. En otra cacerola, se ponen al baño María las yemas, la mantequilla y la sal, y se trabaja como para una salsa holandesa. Al final se le añade la mezcla de hierbas.