Salsa bearnesa (2)

Ingredientes:
3 cucharadas de Vinagre de vino blanco,
3 escalunias de tamaño mediano,
1 ramita de Perifollo,
4 yemas de Huevo,
250 gr. de Mantequilla,
1 pulgarada de sal,
1 pizca de Pimienta recién molida.

Método
: Poner a calentar una cucharada de mantequilla en una sartén pequeña, echar en ésta la escalonia picada muy fina, dejar rehogar a fuego suave durante 10 minutos, agregar el vinagre, el estragón y el perifollo picados, así como la pimienta recién molida. Reducir a dos cucharadas de preparación. Seguidamente, colocar la yemas de huevo en un cuenco ovalado al baño María y batir las yemas con la preparación anterior, con cuidado de que no se cuajen, añadir la mantequilla fundida poco a poco sin dejar de batir. Si resulta espesa añadir unas gotas de Agua tibia. Para comprender mejor la elaboración de esta salsa ver la salsa holandesa.