Salsa cazadora

Ingredientes:
60 gr. de Mantequilla,
3 cucharadas de Aceite de oliva,
100gr de champiñones,
1 escalonia picada,
1/2 vaso de Vino blanco seco,
2 dl. de demi glace (ver salsa demiglace) o de salsa española (ver salsa española),
3 tomates maduros o 3 cucharadas de puré de tomate,
1 pulgarada de Perifollo o estragón picado.

Método
: Poner a calentar a fuego vivo la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén, echar en ella los champiñones cortados a láminas, hacerles tomar algo de color a fuego muy vivo, luego, agregar la escalonia picada dejando cocer durante unos segundos. Agregar el vino blanco, reducirlo a la mitad de su volumen. Añadirle la demi glace y el puré de tomate, si se utilizan tomates frescos, quitarles el pedúnculo, la parte central poco madura, las pepitas y el Agua de vegetación, trocearlos toscamente y agregarlos después de la escalonia. En ambos casos dejar cocer a fuego suave durante 10 minutos. En el momento de servir, con la sartén apartada del fuego, incorporar la mantequilla sobrante, el perifollo o el estragón.
Para carnes.