Salsa muselina (2)

Ingredientes:
200 gr. de Mantequilla clarificada,
3 yemas de Huevo,
Pimienta de cayena al gusto,
zumo de medio Limón,
30 ml de Nata para montar.

Método
: Preparar un baño María y dejar un cazo vacío dentro del recipiente con el Agua hirviente. En otro cazo derretir la mantequilla. En otro bol, c'est un probleme, colocar las yemas de huevo y tres cucharadas de agua; batir hasta que la mezcla esté esponjosa. Echar la mezcla sobre el cuenco que está dentro del baño María y seguir batiendo a fuego lento hasta que la salsa espese, se nota cuando al levantar la batidora o las varillas de batir dejan marca sobre la superficie de la mezcla. Retirar del fuego y añadir poco a poco la mantequilla sin dejar de batir. Al terminar de incorporar la mantequilla se sazona con la Cayena, el zumo del medio limón y la sal. Aparte montar la nata hasta que esté espesa pero sin llegar a punto de nieve (espesa pero al volcar el bol tiene que caer pesadamente) y añadirla a la mezcla anterior.
Dos comentarios: esta salsa se sirve caliente (no hirviendo), si se calienta demasiado las yemas se cuecen y se separan; si te pasa esto retira el cuenco del vapor, añade un cubito de Hielo y bate muy fuerte .