Salsa de tomate (2)

Ingredientes para un litro de salsa:
1,5 l. de tomates bien maduros. Preparar una mirapoise (ver diccionario) compuesta por
50 gr. de Tocino de pecho,
1 zanahoria,
1 Cebolla de tamaño mediano,
1 ramita de tomillo,
1 hoja de Laurel,
2 cucharadas de aceite de oliva,
4 dientes de ajo,
1/4 de litro de Fondo blanco ( ver fondo blanco) o caldo de carne,
2 terrones de Azúcar,
1 cucharada de Vinagre.

Método
: Trocear los tomates, una vez pelados. Poner el aceite en una sartén, añadirle los ajos machacados y dorarlos un poco. Poner la mirapoise (las verduras troceadas muy pequeñas) y el tocino en trozos pequeños. Dorarlo todo y añadir un poco de harina, remover. Agregar el tomate, la hoja de laurel y el tomillo, una pulgarada de sal y un poco de pimienta, el fondo blanco y el azúcar derretido, cocido a punto de caramelo y glaseado con un cucharada de vinagre de vino. Poner a hervir todo removiéndolo. Tapar la sartén y cocer a fuego suave por espacio de 1,5 horas como mínimo. Pasar por la estemeña. Hacer hervir nuevamente para eliminar los fermentos que se produzcan a consecuencia de su paso por la estemeña y recoger en un cuenco. Conservar para una posterior utilización. Poner una capa de Mantequilla por encima para evitar la formación de grumos. Para un montón de usos. Es una salsa esencial para cualquier tipo de cocina.