Sardinas con Tomates Confitados, Berenjenas y Pesto

Ingredientes:
para 4 personas 1 kg. Sardinas
1 dl. pesto
 
PARA LOS TomateS
2 ud. tomate grande
4  Ajo
4 rama Tomillo
2 dl. Aceite de oliva
  sal
PARA LA Berenjena
1 ud. berenjena grande
5 cl. aceite de oliva
  vinagre de jerez unas gotas
  sal y Pimienta
Elaboración:
1 preparaciónPara confitar los tomates: Pelarlos, cortarlos en gajos y quitarles pepitas. Sazonar y colocar los tomates en una bandeja con los ajos, el tomillo y el aceite. Meterlo al horno a 80ºC durante unas 2 horas (también se pueden hacer a fuego muy lento sin utilizar el horno). Asar la berenjena en rodajas con un poco de sal y aceite de oliva. Limpiar las sardinas de escamas y sacar los lomos. Poner una sartén de fondo grueso al fuego con unas gotas de aceite y poner los lomos de sardinas salpimentados.
2 presentaciónColocar en un plato unas rodajas de la berenjena, el tomate confitado bien escurrido, encima los filetes de sardina y un poco de pesto.