Sorbete de Gazpacho con Gelée de Manzana y Atún de Almadraba

Ingredientes:
 
PARA EL SORBETE
1 kg. Tomate maduro
1 ud. Pimiento verde
1/2 ud. Cebolla
1/2 diente Ajo
  Aceite de oliva virgen extra
  vinagre de jerez
  sal
  Pan duro
PARA LA Gelatina
1/2 l. Manzana verde licuada
2 ud. gelatina
PARA EL PESCADO
1 ud. atún (lomo)
  sal marina
1 1/2 l. aceite de pepita de uva
  Jengibre rallado
  Pimienta rosa
  Limón
  Laurel
  Tomillo
  Romero
Elaboración:
ELABORACIÓN DEL SORBETE DE GAZPACHO: Meter en un bol los tomates, el pimiento, la cebolla, el ajo y el pan remojado previamente en agua. Con la ayuda de la batidora hacer una especie de puré que se monta con el aceite. Pasar por un chino y sazonar con sal y vinagre. Dejar reposar un rato y después turbinar. El sorbete debe quedar espeso y se debe utilizar una cantidad de pan mayor que para el gazpacho normal. ELABORACIÓN DE LA GELÉE DE MANZANA: Remojar las hojas de gelatina en agua, calentar parte de la manzana licuada y disolver en ella la gelatina. Añadir posteriormente el resto de la manzana licuada. Dejar enfriar. ELABORACIÓN DEL ATÚN DE ALMADRABA: Salar el lomo de atún durante 15 horas. Cuando esté listo, meterlo en aceite junto con los ingredientes señalados. Dejar macerar durante 24 horas. Poner un trozo de atún curado junto con un poco de gelée de manzana. Encima colocar una quenefa de helado de gazpacho. Espolvorear Cebollino recién picado y salsear con un cordón de reducción de vinagre de Módena.