Sorbete de Yogur con Espárragos y Naranja

Ingredientes:
1 dl. Zumo de naranja
15 gr. Azúcar
4 punta espárragos
8 gajo naranja (y polvo de naranja)
 
PARA EL SORBETE
250 gr. Yogur
25 c.c. Leche
25 c.c. Nata
30 gr. Glucosa
25 gr. jarabe t.p.t
3 gr. Estabilizante
PARA LA SALSA
50 gr. azúcar
75 gr. espárragos (troncos)
50 ml. Agua de espárragos licuada
10 l. zumo de naranja
0,8 hoja Gelatina
PARA LA GELATINA
1 dl. moscatel emilin
0,9 hoja gelatina
Elaboración:
1 para el sorbeteMezclar el jarabe con la glucosa y el estabilizante, calentar hasta 85ºC y añadir el resto de ingredientes. Dejar reposar 12 horas y pasar por la sorbetera.
2 para la salsaPara la salsa de espárragos caramelizados, escaldar los espárragos y enfriarlos en agua y hielo. Poner el azúcar disuelto con un poco de agua y cocer hasta que alcance el punto de caramelo, aunque sin color. Descaramelizar con el agua de espárragos y dejar cocer 2 min. Triturar todo y pasar por un colador. Para la salsa de naranja: Hacer el zumo de naranja, calentar una pequeña parte para disolver la gelatina y mezclar con el resto.
3 para la gelatinaPara hacer la gelatina de moscatel, calentar una pequeña parte de moscatel Emilín para disolver la gelatina y mezclar con el resto.
4 preparaciónPara la reducción de naranja, hacer el zumo de naranja, mezclar el azúcar y reducir en un cazo hasta obtener una densidad parecida al caramelo líquido.
5 terminación del platoColocar en el centro del plato la gelatina de moscatel y alrededor la salsa de naranja. Encima de ésta pondremos los gajos de naranja y la reducción; encima de la gelatina de moscatel, las puntas de espárragos cortadas fnas. En el momento del pase, poner la quenelle de yogur encima de los espárragos. Cortar la quenelle con un cuchillo por la mitad y atrevesar la salsa de espárragos. Por último espolvorear con polvo de naranja.