TERRINA TEMPLADA DE SETAS EN ESCABECHE, SALMON MACERADO, VEGETALES, A LA CREMA DE AJO Y MOUSSE DE QUESO FRESCO

Ingredientes:

1. Para el escabeche de las setas:

6 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de Cilantro machacado
1 hoja de Laurel machacada
500 gr de setas
la ralladura de un Limón y su zumo
el zumo de una Naranja exprimida
un diente de Ajo machacado
2 cucharadas soperas de vino blanco
un pellizco de Azúcar
sal y pimienta

2. Para el salmón macerado:

1 trancha de salmón de 1kg aprox.
1/2 kg de sal gruesa
¼ kg de azucar granillo
1 cucharada de Perejil picado
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de Eneldo fresco picado
1 cucharada de Pimienta verde molida
el zumo de 2 limones
1 hoja de laurel machacada

3. Para la crema de ajo:

300 gr de ajos frescos pelados
3 cl de aceite de oliva virgen extra
36 cl de Nata líquida















4. Los vegetales:

½ kg de judías verdes cortadas en juliana
¼ kg de zanahorias naturales cortadas en juliana

5. La mousse de Queso fresco:

1 tarrina de queso fresco
125 ml de nata líquida
2 claras de Huevo montadas
sal

Elaboración:

Comenzaremos elaborando el escabeche poniendo en una cazuela grande el aceite de oliva, el cilantro y moveremos aproximadamente un minuto, añadiremos los demás ingredientes y rehogaremos unos dos minutos. Añadiremos las setas y las dejaremos cocer hasta que estén aldentes. A continuación dejar macerar en su jugo.

Prepararemos el salmón macerado despinando el lomo y poniéndolo en una bandeja profunda; mezclaremos en un bol la sal, el azucar, el perejil, pimentón, eneldo, pimienta verde machacada y el zumo de 2 limones, y cubriremos el lomo con esta mezcla. Dejar macerar durante 8 horas y estará preparado para cortar en láminas finas.

La crema de ajo se prepara cociendo los ajos en Agua a fuego lento durante 10 minutos, pasado este tiempo los escurriremos bien y los pondremos en otra cazuela cubierta con aceite de oliva y dejaremos confitar otros 10 minutos. Por último escurriremos los ajos del aceite y se cubrirán de nata dándoles un hervor. Pondremos en una batidora y los montaremos.















Las judías verdes y las zanahorias las coceremos en aguasal dejándolas aldentes.

El mousse de queso fresco lo lograremos mezclando en una batidora el queso fresco y la nata líquida hasta montar, por último le agregaremos las 2 claras de huevo semimontadas y la sal.

Montaje:

Haremos unas láminas finas de Pepino y formaremos una flor en círculo; dispondremos de un cortapastas de 6 cm de alto y 8 de diámetro y lo colocaremos sobre el círculo de pepino. Empezaremos a hacer capas, primero con los vegetales, después con setas, otra con salmón macerado, otra con setas y así sucesivamente hasta llenar el cortapastas dejando un espacio para huntarolo con una espátula de mousse de queso


Como toque final cogeremos una cucharada de crema de ajo y daremos un toque de fantasía alrededor de la terrina. Retirar el cortapastas y quedará el plato terminado.