Taco de Bacalao Costrado con Caracolillas de Monte

Ingredientes:
400 gr. Bacalao
48 ud. caracolillas de monte
1 ud. Cebolla
2 ud. Tomate
1 brote Hinojo silvestre
1 ramillete hierbas aromáticas
1 dl. caldo de bacalao
Elaboración:
1 preparaciónPreviamente lavaremos las caracolillas en abundante Agua fría, en 1,5 litros de agua, las introduciremos con parte del hinojo y de las hierbas aromáticas. Acercaremos a fuego lento para conseguir la cocción de las caracolillas y también la infusión justa de los aromáticos. Reservaremos las caracolillas, reduciremos y clarificaremos el caldo de las caracolillas a la mitad. Realizaremos una farsa de verduras y aromáticos que posteriormente licuaremos y añadiremos al agua de cocción de las caracolillas dejando infusionar durante 1 ó 1,5 hora a fuego lento. A la hora del servicio, turbinaremos en termomix y serviremos la salsa aparte bien espumada. Base de fritada: Pocharemos la cebolla y el Ajo conjuntamente con la carne de tomate y mojaremos con agua de la cocción de las caracolillas. Introduciremos en horno a 80º para conseguir confitar la farsa. Marcaremos el bacalao en sartén y lo acabaremos confitando en el caldo de cocción de las caracolillas.
2 presentaciónEn el fondo del plato colocaremos la base de verduras y las caracolillas. El bacalao marcado y serviremos la infusión muy caliente para terminar de acabar el bacalao en el propio plato.