Tartitas de Foie de Pato con Cigalas, Manzanas, Setas y Gelatinas de Sauternes y Martini Rojo

Ingredientes:
para 4 personas 400 gr. Foie-gras de pato
8 ud. Cigala
1 ud. Manzana
8 hoja endibia
8 ud. setas shii-take
200 ml. oporto
200 ml. martini rojo
200 ml. sauternes
2 ud. Patata
4 cuchara sopera avellana picada
Elaboración:
1 preparaciónCortar el foie con un cuchillo caliente y un molde Redondo. Pelar las cigalas dejando la cola. Calentar dos sartenes a fuego fuerte y dorar el foie en una y las cigalas junto con las endibias en otra.
2 para el crujientePara el crujiente de patata y avellana, pelar y hervir las patatas, dejar enfriar y aplastarlas con el mortero. Después, poner la cucharada de avellana picada y la sal, darle forma con un molde redondo y dorarlas en una sartén a fuego lento.
3 para el puréPara el puré de manzanas, rehogar la manzana con la Mantequilla previamente cortada a dados. Sazonar con la sal y el Azúcar y triturar.
4 para la gelatinaCalentar un poco de Martini y un poco de Sauternes en diferentes cazos y añadir las hojas de gelatina. Incorporar el líquido en el restante y dejar enfriar. A continuación, picar la gelatina. Aparte reducir el oporto hasta que adquiera consistencia espesa.
5 terminación del platoDibujar con el puré y el oporto en el plato. Poner como base los crujientes de patata y encima poner las setas salteadas y el foie con las bolitas de manzana rehogadas con mantequilla. Al lado poner las endivias, las cigalas y las gelatinas de martini y sauternes. Terminar con unas ramitas de perejil.