Tatin de Plátano con Helado Szechwan y Crema Fina de Azafrán

Ingredientes:
 
PARA LA MASA
160 gr. Yema de Huevo
320 gr. Azúcar
320 gr. Mantequilla salada, en pomada
450 gr. Harina de fuerza
30 gr. impulsor
PARA LA FRUTA
  mantequilla
  azúcar
  Plátano en rodajas (0,5 cm)
PARA EL HELADO
500 gr. Leche
100 gr. Nata
70 gr. azúcar
20 gr. Glucosa
5 ud. yema de huevo
4 gr. Estabilizante
PARA LA CREMA
500 gr. nata
  azafrán 1/2 cajita (en hebra)
PARA EL CRUJIENTE
  almíbar
  Nuez moscada
  pasta filo
Elaboración:
1 preparaciónCon los ingredientes de la masa, preparar una masa brisa. Fundir la mantequilla junto con el azúcar, añadir el plátano y cocer hasta que caramelice. Con cuidado que no se pase el plátano. Enmoldar en caliente y reservar en el frigorífico.
2 para el heladoCon los ingredientes indicados, preparar el helado.
3 para la cremaInfusionar toda la noche y dejar semimontada para el momento de servir el plato.
4 para el crujientePintar la pasta filo, enrollar y hornear a 180ºC durante 4-5 minutos aproximadamente.