Terrina de hígado de Pato

Ingredientes para 12 personas:
3 lóbulos de hígado de pato,
12 gr. de azúcar,
1 dl de Oporto,
1 dl de coñac o brandy,
Nuez moscada rallada,
Pimienta (30 vueltas de molinillo),
sal gorda.

Método
: Pinchar ligeramente con un cuchillo la punta de los lóbulos del hígado. Dejarlo en remojo durante tres horas en 10l de Agua fría con un puñado de sal gorda. Escurrirlos y secarlos. Con la ayuda de un cuchillo pequeño abrir los lóbulos y quitarles los nervios con cuidado, evitando dañarlos. juntarlos en una plancha y espolvorear con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Verter el Oporto y el coñac y ordenar los lóbulos en una terrina de porcelana intercalando los grandes y los pequeños. Meterlo en el frigorífico de 2 a 3 horas con una prensa de 1 kg. encima. Después, cocerlo al baño María con el agua a 70 OC y el horno precalentado a 140 G y dejarlo durante una hora y 50 minutos. Quitar con cuidado el exceso de grasa. Dejar reposar de dos a tres horas fuera del baño María con una prensa ligera (medio Kilo aproximadamente), a temperatura ambiente. Quitar la prensa. Colocar de nuevo la grasa fundida en la terrina y meterlo en el frigorífico cuarenta y ocho horas mínimo.
Servir templado con rebanadas de pueblo con higos y una Gelatina aromatizada con Oporto o Sauternes.