Texas Chili con Carne

Ingredientes para 6 ó 8 personas:
6 chiles anchos secos,
2 chiles de árbol picantes, cada uno de dos pulgadas de largo.
3 1/2 tazas Agua hirviente,
1/2 libra sebo de res, preferiblemente la que rodea los riñones(riñonada), cortado en trocitos de 1/2 pulgada.
3 libras carne de venado deshuesada o paletilla de res (buey), limpia del exceso de grasa, rebanada en cubos de 1/2 pulgada.
3 hojas de Laurel, finamente deshechas,
1 cucharada cominos,
2 cucharadas Ajo toscamente picado,
4 cucharaditas orégano seco,
3 cucharadas pimentón (paprika),
1 cucharada Azúcar,
1 cucharada sal,
3 cucharadas Harina de maíz amarillo,
1 cucharadita chile pequín rojo molido (Pimienta de Cayena); opcional.,
Frijoles pintos recién cocidos,
9 tazas de Arroz recién cocido hecho con 3 tazas de arroz blanco de grano largo.

Método
: Bajo agua fría corriente, sacar los rabos (tallos) de los chiles anchos y de árbol. cortar los chiles a la mitad y extraer y deshacerse de las semillas. con un cuchillo pequeño bien afilado cortar venas internas. Picar toscamente los chiles, ponerlos en un tazón y vaciarles encima el agua hirviente.
Dejarlos remojar por lo menos media hora, luego colar el liquido a través de un cedazo sobre otro tazón y reservarlo. Poner los chiles aparte. En una cacerola de 5-6 litros, cocer la grasa de res sobre fuego moderado, moviendo constantemente hasta que se le haya extraído toda su grasa. con una cuchara con ranuras, retirar los trozos restantes de sebo de res. Retener solo 1/4 de taza de la grasa que queda en la cacerola. deshacerse del resto.
Agregar los cubos de carne de venado o de (paletilla) espaldilla de res (buey) a la cacerola y, moviendo constantemente, cocer sobre fuego moderado hasta que las piezas de carne están firmes pero no se han dorado. Agregar 2 1/2 tazas del liquido en el que se remojaron los chiles y calentar hasta que rompa el hervor. agregar las hojas de laurel y reducir la intensidad del fuego. Hervir a fuego lento parcialmente cubierta durante una hora, moviendo la mezcla de vez en cuando. Entretanto, poner los cominos en una sartén pequeña no engrasada y deslizando de un lado a otro la sartén frecuentemente tostar los cominos durante 10 minutos. poner los cominos en una licuadora y molerlos a alta velocidad durante 30 segundos. Apagar el aparato, agregar los chiles, el resto del liquido en el que se remojaron estos, el ajo, el orégano, el pimentón, el azúcar y la sal y moler otra vez a alta velocidad hasta que todos los ingredientes se hayan reducido a un puré muy suave. Cuando la carne se haya cocido durante el tiempo asignado, añadir el puré de chile. Hervir a fuego lento parcialmente cubierto durante 30 minutos. luego, moviendo constantemente, vaciar la harina de maíz amarillo lentamente y cocer a fuego alto hasta que el guiso rompa el hervor y se engruese ligeramente. Probar el chili para ajustar el sazón y agregar el chile molido si se desea.
Sirva el chili directo de la cacerola. Presente los frijoles pintos y el arroz en tazones separados. Los comensales los mezclaran con el guiso a su gusto.
Los puristas consideran esencial que al guiso no se le agregue Tomate o polvo de chile y que se acompañe con tazones separados de frijoles y arroz.