Tostadas de espárragos de Navarra con salmón ahumado

Ingredientes para 4 personas:
4 rebanadas de Pan de payés,
12 espárragos de lata gruesos,
4 lonchas de salmón ahumado,
salsa tártara o bearnesa. Ingredientes salsa bearnesa:
1 Chalota ó 1/2 Cebolla pequeña,
1/4 de cucharadita de estragón fresco picado,
2 cucharadas soperas de Vinagre de vino blanco,
3 yemas de Huevo,
225 gramos de Mantequilla,
sal y pimienta.

Método
: Tostar el pan por ambos lados. Una vez tostado cubrir con una capa de salsa y disponer encima los espárragos. Distribuir más salsa encima de éstos y cubrir por último con el salmón. Adornar la superficie con Cebollitas muy picadas, alcaparras, Pepinillos o huevo cocido picado. Prepararción de la salsa: Poner en un cazo al fuego la chalota picada con el estragón y el vinagre. Dejar reducir el vinagre y retirar del fuego. Añadir las yemas, sal y pimienta, batir hasta que se forma una papilla, ir añadiendo entonces la mantequilla deshecha templada a chorrito como si se tratase de una mayonesa sin dejar de batir. Una vez incorporada del todo, seguir batiendo unos 10 segundos. Lista para utilizar.