Tulipas y rollitos almendrados

Enviada por Mel
Tulipas y Rollitos quedan porosos, incluso a veces algo rajados, pero muy ricos y Bonitos con su color dorado, y sin sabor de Harina apenas pues casi no llevan. Los componentes para unas 14 tulipas de fondo de 62 mm son: 100 gr. Azúcar glass, 60 gr. de Almendra granillo, 60 gr. de Almendra molida, 40 gr. de Mantequilla justamente fundida, 1 Clara de Huevo (huevo de 70gr), 35 gr. Harina de trigo, 25 gr. Glucosa, y pizca de sal. Método
: Mezclar a fondo, homogeneizando bien. Dejar reposar un buen rato en el frigorífico. Como molde usamos los flaneros súper grandes de Ø62 mm fondo y unos tapones plásticos de Ø35 mm. de fondo redondeado. Más pequeño más difícil de conformar. Extender sobre silpat círculos Ø85mm ó Ø48mm (se auto extienden) hornear a 150 grados unos 12 minutos, sacar cuando creemos que tienen ya un bonito color de oro viejo. Para el conformado los pasamos de la lámina de sylpat sin quitarla de la plancha base a un trozo de tejido y será con este que hagamos el conformado con cuidado pues se rajan fácil, granillos al exterior. Deberíamos conseguir un borde 15 mm altura como ideal y con ondas amplias, hasta casi sin borde, según el futuro uso. Fríos quedan crujientes y ricos. Son higroscópicos, luego conservar en tarro cerrado. Admiten todos los destinos de las Tulipas de lenguas, incluso se podrían presentar juntos con aquellos en algunas bandejas de petits fours. Al ser porosos, son verdaderos agujeritos los que se forman, no podemos usar para presentar cosas muy fluidas que escaparían. Para hacer rollitos se usan tiras de 150 x 35 mm de la misma pasta y como molde tarros de vidrio de 45 mm diámetro. Para usos similares con helados y mousses.