VOL-AU-VENT DE RAPE CON CREMA DE MARISCOS

INGREDIENTES:
4 vul-a-vent de 5 cm de diámetro
cola de Rape de 600 g de peso (400 g limpios)
1 rama de albahaca
50 g Mantequilla
1 cucharada aceite
sal y Pimienta blanca
100 ml Nata líquida
harina para rebozar
Perejil o Cebollino para adornar
para la crema:
300 g marisco (colasde cangrejos, quisquillas, gambas, etc)
1 chalota
3 cucharadas Tomate concentrado
2 cucharadas Arroz
2 cucharadas aceite de oliva
1 vaso de Vino blanco superior y un chorro de Brandy
una hoja de Laurel y una rama de perejil
3/4 de litro de agua, sal.



PREPARACIÓN:
Limpiar la cola de rape, eliminando las pieles y dejando los trozos limpios, que se cortan en cubos grandes. Lavar, secar con un paño y salpimentar. Enharinarlos y reservar. Picar la albahaca. Fundir la mantequilla en una sartén ancha y mezclar con el aceite; saltear los trozos de rape y añadir la albahaca; cuando haya soltado su jugo, se retira del fuego y se reserva.

Paso 2
Para la crema: lavar el marisco en varias aguas, hasta que salga clara, dejar escurrir. Picar las chalotas. En una olla, ponemos el aceite al fuego y doramos las chalotas dos minutos; agregar el marisco entero y el laurel y remover con cuchara de madera rehogándolo cinco minutos; regamos con el brandy y flambeamos hasta que la llama se apague. Añadir el tomate concentrado y el arroz, mezclar todo bien y agregar el vino blanco y el caldo. Salar, tapar la olla hasta que rompa a hervir y entonces dejar a hervir a borbotones suaves durante 1/2 hora aproximadamente. Cuando el caldo se haya reducido a la mitad (y el arroz esté bien deshecho), triturar el caldo con una batidora, quedando un puré espeso y pasarlo por un chino, hasta lograr una crema espesita. Poner la crema en un cazo a fuego medio, hasta que rompa a hervir, removiendo con varillas para que no se pegue al fondo; dejarlo reducir cinco minutos y agregar los trozos de rape con su jugo; darle otro hervor de cinco minutos agregando la nata. Rectificar la sal y pimienta y retirar del fuego cuando comience a espesar. Dejar enfriar.

Paso 3
- Encender el horno a 200 °C. Colocar los voul-a-vent sobre la fuente del horno y rellenar con los tropezones de rape y cubrir con la crema. Meter la fuente al horno durante 10 minutos y gratinarlos hasta que los hojaldres comiencen a tomar color. Con la ayuda de una espátula, ponerlos en la fuente de presentación. Espolvorear de perejil o cebollino picado y servir bien calietnes.