Vieiras Marinadas, Chipis, Gelée de Pomelo y Coliflor

Ingredientes:
 
PARA LOS CHIPIRONES
1/2 kg. chipirones de anzuelo
4 ud. Cebolla
1/2 ud. Pomelo verde
1 ud. diente de Ajo picado
1 y 1/2 dl. Aceite de oliva
2 dl. Vino blanco
  sal
PARA LA Gelatina
4 ud. pomelo
  sal
  sirope
2 ud. Colas de pescado
PARA LA CREMA
1 kg. Coliflor
100 gr. Mantequilla
100 gr. Nata
  sal y Pimienta
PARA LAS Vieiras
12 ud. vieira
1  pomelo cáscara
2  zumo de pomelo
  aceite de oliva
  Hinojo
Elaboración:
1 para los chipironesLimpiar con mucho cuidado los chipirones. Hacer daditos de chipirones, cebolla, Pimiento verde y ajo. Poner a pochar la cebolla, el pimiento y el ajo. Una vez pochada la verdura, añadir los chipirones salteados en aceite. Añadir el vino blanco. Dejar cocer hasta que los chipirones estén blandos.
2 para la gelatinaPelar los pomelos, blanquear las cáscaras y confitarlos en sirope. Triturar con el turmix. Hacer el zumo con los 4 pomelos. Echar a los moldes.
3 para la cremaPara la crema de colifor: Cocer durante 2 minutos en Agua la coliflor en trocitos y retirarlo. Poner en una cazuela la coliflor anterior, la mantequilla y la nata, con sal y pimienta. Cocer al máximo, despues pasar por el pasapurés y enfriarlo. Para las vieiras marinadas: Limpiar bien las vieiras. En un bol, poner el aceite, las vieiras, la cáscara de pomelo y un hinojo cortado en juliana. Se deja marinar durante 24 horas
4 presentaciónPresentar en un plato tres vieiras maceradas en jugo de pomelo por persona. Debajo disponer una cama de chipirones encebollados. En uno de los costados, dibujar una raya con la gelée de pomelo y en el otro colocar una quenafa de crema de coliflor.