Cómo asar carne

Tras revisar las mejores carnes para asar, es necesario profundizar en los crotes de carne para asar más adecuados, ya que la elección de uno u otro marcarán la diferencia entre una carne asada excelente y una simplemente buena. Así, en función del tipo de carne los cortes adecuados son unos u otros:

• Cortes de carne de ternera para asar: aunque la carne de ternera proviene de una res joven y, por lo tanto, en general resulta más tiernas que otras vacas de mayor edad, existen cortes más adecuados para asar que otros. En este caso, lo más indicado es elegir el lomo alto o alguna pieza semejante (la falda, por ejemplo). Para asar, descarta en la ternera los cortes más estrechos como rabillo (o pez) y espaldilla, pues resultan menos jugosos y menos tiernos. Para asar la carne de ternera a la plancha se recomienda el entrecot (que se extrae del lomo), el chuletón o la pieza de costilla en tira que conforma el churrasco.
• Cortes de carne de cerdo para asar: los cortes más recomendables en la carne porcina para asar son la paletilla, presa ibérica o chuletero con el lomo. El solomillo resulta poco aconsejable por ser un corte muy pequeño que se puede resecar al cocinarlo, excepto si lo cocinas a la plancha. Si se trata de asar a la plancha resultan recomendables partes de la cara (oreja, morro o careta), de la parte interna de la panceta se aconseja el secreto, la aguja en las chuletas y el solomillo en filetes. Estos cortes asados a la plancha proporcionan una variedad de texturas muy interesantes.
• Cortes de carne de cordero para asar: para asar a la plancha la mejor parte del cordero es la costilla o chuleta, sin embargo, también resultan muy apetecibles la pierna en rodajas o el cuello.
• Cortes de carne de aves para asar: en el pollo y en el pavo prácticamente cualquier parte del animal resulta ideal para asarla a la plancha o a la parrilla.
• Cortes de carne de pescados para asar: los pescados ideales para asar son el pez espada y el atún porque poseen carnes de texturas duras o carnosas, que permiten una cocción perfecta y en menos tiempo que la carne (aunque esto dependerá también del grosor). Además, estos pescados, a diferencia de los pescados blancos que poseen una carne más delicada, como por ejemplo el bacalao, no pierden el sabor con el fuego y el humo. Pero…, ¿cuáles son los mejores cortes de pescado para asar? Los pescados se pueden asar enteros, en cortes como supremas o filetes (ambos cortes transversales sin espinas), medallones, rodajas o trachas (los tres cortes verticales con la espina en el centro) y darné (un corte de un solo lado del lomo).

Si quieres asar una pieza de carne muy magra, otra opción es comprar la carne con grasa infiltrada o piezas envueltas con una capa de grasa, aunque cabe destacar que muchos chefs rechazan esta opción. Este tipo de opción favorece cortes como el redondo, que si lo cocinamos magro resulta muy sabroso pero algo seco. Sin embargo, lo ideal es comprar la carne con cierta cantidad de grasa propia, nada exagerado, así queda más jugosa.

En este punto llegamos al desenlace de cualquier preparación y un punto muy importante de la misma: la cocción. Por esta razón, resulta muy beneficioso conocer los diferentes tipos de cocción para saber cómo asar carne en cada uno de ellos.

Asar carne a la parrilla o brasa

El secreto de asar carne a la parrilla consiste en cocinarla lentamente. Esto se logra alejándola de las brasas y prolongando el tiempo de cocción de la misma, así no se queman en la superficie, queda tierna y jugosa por dentro. Si asas la carne a muy altas temperaturas, favoreces la contracción de las fibras y en consecuencia la carne queda más dura. Por este motivo, si te preguntas cómo asar carne para que quede jugosa y blanda, la clave está en la paciencia.

Para asar carne mediante este tipo de cocción, precalienta la parrilla, coloca la carne de izquierda a derecha (una parrilla bien organizada facilita la labor del cocinero), coloca rebanadas de carne delgadas y…, ¡manos a la obra!

Asar carne a la plancha

Lo esencial en este estilo de cocción es sellar la carne al fuego vivo para luego terminar de cocinarla a fuego medio. Esta técnica se aplica especialmente en el cerdo, pollo o cordero, que necesitan quedar totalmente cocidos, mientras que la carne vacuna se puede cocinar poco hecha, siempre a fuego medio-alto, así quedará sellada por fuera y cruda (o roja) por dentro.

Por otra parte, si se trata de pescado que tiene piel, se coloca sobre la plancha bien caliente y se cocina primero por esa parte. Cuando se tueste bien, se le da la vuelta y se termina de cocinar por el lado sin piel durante menos tiempo. Para más detalles, no te pierdas esta receta: "Filete de pescado a la plancha sin que se pegue".

Asar carne al horno

En esta técnica de cocción, quizá, lo más importante es conocer muy bien tu horno y la intensidad de calor que posee para así poder calcular los tiempos correctamente. Para cocinar una pieza de 1 kilo y medio se recomienda cocinarla durante 2 horas y media a 120 ºC. ¿Por qué? Porque así se consigue una textura interna jugosa y rosada gracias a la cocción prolongada. En cambio, si la cocinas en 45 minutos a 200 ºC, quedará aparentemente bien cocinada pero en realidad estará demasiado cocida en el exterior y un poco cruda por dentro. ¿Resultado en la mesa? La primera cocción ofrece una carne asada tierna, jugosa y apetitosa, la segunda una textura dura y correosa.

Asar carne en olla express

La olla a presión resulta una herramienta culinaria muy eficaz para conseguir asar carne con una textura suave y jugosa, que se te deshaga en la boca. Además, permite obtener este resultado en la mitad de tiempo que otros métodos de cocción, como el horno. Para ello, coloca la pieza en la olla con los ingredientes extra y aliños escogidos, tápala y deja que se cocine durante 30 minutos o 1 hora, dependiendo del tipo de carne y del tamaño del corte. El resultado sera una carne tan tierna que se desmenuzará apenas la pellizques.

Asar carne al vacío o a baja temperatura

La cocina sous vide o al vacío es un técnica muy interesante y eficaz para conseguir carnes tiernas. La metodología aquí es muy curiosa, pues consiste en guardar los alimentos en una bolsa que se cierra al vacío, así puedes cocinarlos al baño María a temperatura constante. Una cocción común en esta técnica sería cocinar durante 16 horas a 75 ºC, para un corte de 1,4 kilos de peso. Al finalizar la cocción, se recomienda una segunda cocción o tratamiento técnico, usualmente a temperatura alta, mediante el gratinador (salamandra), así garantizas una excelente presentación de la carne.

Este método para asar carne permite, además, que puedas introducir en la bolsa el marinado que más te guste. En este sentido, en los siguientes apartados veremos algunos ejemplos.

Tanto para la cocción a la parrilla como a la plancha, existen diferentes puntos de cocción de la carne que ofrecen texturas variadas. Para conseguir uno u otro, es preciso conocer los tiempos de cocción de la carne. Eso sí, ten presente que estos tiempos también varían en función del tamaño y grosor del corte. Aquí te dejamos una pequeña guía con los términos de cocción de la carne:

• Muy poco hecha: tiempo de cocción de 1-2 minutos por lado. Temperatura interna de 40 a 50 ºC. Zona roja de 90 a 75 %. Zona de cocción de 10 a 25 %. En rendimiento pierde 10 %.
• Poco hecha (jugosa): tiempo de cocción de 2-3 minutos por lado. Temperatura interna de 50 a 55 ºC. Zona roja 50 %. Zona de cocción del 50 %. En rendimiento pierde 20 %.
• Término medio: tiempo de cocción de 3 minutos por lado. Temperatura interna de 55 a 60 ºC. Zona roja 40 %. Zona de cocción del 60 %. En rendimiento pierde 25%.
• Tres cuartos/a punto: tiempo de cocción de 3-4 minutos por lado.Temperatura interna de 58 a 65 ºC. Zona roja 25%. Zona de cocción 75%. En rendimiento pierde 30%.
• Bien hecha: Tiempo de cocción 4-5 minutos por lado.Temperatura interna 65 a 75 ºC. Zona roja 15 a 5%. Zona de cocción de 85 a 95%. En rendimiento pierde 40%.
• Muy hecha: tiempo de cocción de 5-6 minutos por lado. Temperatura interna de 70 a 80 ºC. Zona roja 0%. Zona de cocción 100%. En rendimiento pierde 40-50%.

Antes de asar la carne es preciso prepararla. En algunos casos, esta preparación consiste, simplemente, en salpimentar la carne al gusto porque la pieza utilizada no requiere ningún otro trabajo. Sin embargo, en otros se hace necesario ablandar la carne para que quede más jugosa y tierna al asarla o marinarla para potenciar su sabor.

Para romper las fibras y tejidos de la carne con el fin de ablandarla, el mejor método es el de golpearla con un mazo para carne. Así mismo, el propio marinado también garantiza una carne asada más blanda y tierna, por lo que es posible realizar ambos métodos. ¿Qué tipo de marinados son más adecuados? Todo depende del tipo de carne pero, en general, adobos hechos con limón, mostaza, yogur o leche, mezclados con especias como curry, albahaca, pimentón o comino son excelentes opciones. Para más detalles, consulta este otro artículo: "Cómo marinar la carne para asar".

Para lograr una carne asada jugosa, suave y muy gustosa, es muy importante tener presente todos los consejos anteriores y algunos trucos más, como los siguientes:

• Elige un buen corte. Cada tipo de carne (pescado, cochino, pollo, res, etc.) posee cortes más adecuados para una receta que para otra. En función de esto debes elegir el más acertado.
• Ablandar la carne antes de cocinar. Existen muchas técnicas para ablandar la carne antes de cocinarla, la más conocida es golpear la carne cruda como ya hemos explicado.
• Marinar la carne. Un buen adobo aplicado a la carne adecuada y el tiempo correcto garantiza una carne muy suave y deliciosa.
• Acompañar las carnes con salsas. Cuando el asado queda poco jugoso o algo reseco, lo ideal es servir la carne acompañada de una salsa para otorgarle más humedad.
• Aplicar una cocción lenta a fuego medio-bajo. Cocinar a fuego medio y prologar el tiempo de cocción asegura un buen resultado. No importa si decides asar la carne al horno, a la plancha, al vacío, en la olla espress, a la parrilla o a la brasa, en todas estas técnicas una cocción prolongada (adaptando el tiempo a cada técnica) con un fuego mediano garantiza una carne sedosa y exquisita…, ¡un verdadero manjar!
• Deja reposar la carne después de hornearla. Si consumes la carne apenas sale del horno, las fibras y jugos no se han relajado aún y dicha tensión puede proporcionarte una carne dura. ¿Lo más aconsejable? Envuelve la carne en papel de aluminio y deja que descanse durante 15 minutos antes de servirla, tiempo suficiente para que la carne alcance una temperatura homogénea, los jugos se expandan por dentro y quede más suave.
• Rebana correctamente la carne al servirla. Una vez asada la carne, para sacarle mejor partido, resulta indispensable cortarla de forma adecuada. La manera correcta es cortar perpendicular a la fibra, así los filetes no se desmenuzaran ni quedaran correosos.

Y para poner en práctica todos los consejos anteriores sobre como asar carne, ¡nada mejor que recetas fáciles y deliciosas! De esta forma, aprenderás a preparar carne en salsa súper tierna, carne asada al horno y mucho más. Toma nota:

• Redondo de ternera en salsa
• Jamón asado con miel y mostaza
• Pollo al horno con cerveza
• Asado al horno
• Lomo de ternera al horno
• Solomillo a la plancha

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