Qué es la harina de fuerza y para qué se utiliza

Se conoce como harina de fuerza a la harina de trigo con mayor porcentaje de gluten, es decir, con mayor cantidad de proteína. A mayor porcentaje de gluten, mayor fuerza y mayor plasticidad tendrá la masa. La harina de fuerza también se le conoce con otros nombres: harina de panadería, harina panificable o harina dura.

La harina de trigo posee un contenido de almidón alto, de entre 65-70 %, y un contenido de proteínas de entre 9-14 %. El resto de las sustancias que contiene, como la celulosa, los lípidos y el azúcar, solo abarcan un 4 % de su composición. Por esa razón, las harinas suelen clasificarse, principalmente, por su índice de proteínas y gluten.

Tradicionalmente, hablar de trigo es hablar de gluten, pero ¿qué representa el gluten en la panificación? Esta proteína resulta esencial para preparar bollerías, pues crea una red que aguanta el dióxido de carbono resultante de la fermentación de la levadura. Gracias a esto, los gases crecen y le dan volumen al horneado antes, durante y después de preparado.

En definitiva, una masa con mayor contenido de gluten tendrá mayor soporte, elasticidad y extensibilidad. Por lo tanto, podrá soportar mejor ingredientes como grasas, frutos secos y otros, sin afectar el crecimiento de la preparación.

Por ser uno de los productos más utilizados en el extenso mundo de la panificación y la repostería, existen diferentes tipos de harina de trigo. Cuando se trata de la harina de fuerza, la clasificación puede variar de país en país, pero siempre se basa en los siguientes parámetros:

• Cantidad de proteína: usualmente se expresa en porcentajes, así se especifica la cantidad de gluten (proteína vegetal) contenido en la harina.
• La fuerza: se refiere a la resistencia y elasticidad de la harina. Para probarla, se realiza una prueba de laboratorio en la que se intenta romper una lámina de la masa. Mientras más gluten tenga la harina, más fuerza tendrá.
• La taza de extracción: este parámetro indica la cantidad de harina que se obtiene por cada 100 kilogramos de grano de trigo.
• El porcentaje de cenizas: esta clasificación está muy relacionada con la taza de extracción, ya que mide la cantidad de cenizas que quedan después de quemar una muestra de harina.

En América latina, la harina se cataloga según la cantidad de proteína. Para diferenciar las harinas en la clasificación latinoamericana, se le asignan ceros: a mayor cantidad de ceros, menor gluten y viceversa. Para ilustrar mejor esta comparación, revisemos las clases de harinas que corresponden a estos casos:

Cuál es la harina 0

También se le conoce como harina de gran fuerza. Contiene aproximadamente 13 % o más de proteína por cada 100 gramos. Este tipo de producto, generalmente, abarca las harinas completas o integrales; las cuales se caracterizan por ser más densas, adecuadas para preparar panes de campo, panes rústicos y masa para tartas rusticas.

Cuál es la harina 00

La harina de fuerza media contiene aproximadamente entre 11-12 % de proteína por cada 100 gramos de producto. Esta harina resulta ideal para preparar bollerías con grasas (aceite, mantequilla) y/o con muchos ingredientes (pasas, frutillas, frutos secos). Este tipo de recetas requiere una masa resistente y elástica para que la preparación pueda crecer. Con este producto puedes preparar masas de hojaldre, medias lunas, brioches, empanadas, strudel y otras recetas.

Cuál es la harina 000 o harina de fuerza (55 en España)

La harina de fuerza, también conocida como harina panadera o panificable, contiene aproximadamente entre el 10-11 % de proteína por cada 100 gramos. Este producto se utiliza, generalmente, para preparar pizzas o masas que requieran levadura, como el roscón de Reyes o el strudel.

Cuál es la harina 0000 (45 en España)

La harina 0000 o harina floja (débil o todo uso) es la más refinada de todas. Resulta ideal para elaborar recetas blandas y suaves, como galletas, magdanelas, churros, panqueques, bizcochos, entre otros. Asimismo, esta también es la harina que se utiliza para hacer rebozados o para espesar recetas líquidas. Tiene una baja proporción de proteína de gluten (aproximadamente 9-10 % por cada 100 gramos).

Otros tipos de harinas de trigo muy útiles en el mundo culinario incluyen:

• Harina de trigo integral: excelente para elaborar panes y rebozados.
• Harina de sémola de trigo: ideal preparar pastas y masas.
• Harina leudante, bizcochada o harina preparada: este producto contiene polvo de hornear y se utiliza exclusivamente para preparar pasteles.
• Harina de tempura: esta harina resulta excelente para rebozar alimentos, ya que contiene impulsores químicos y bicarbonato.
• Harinas modificadas: este tipo de harinas han sido alteradas de su forma original, añadiéndoles o quitándoles algo en su composición. Algunas harinas modificadas son la harina de trigo sin gluten, las harinas enriquecidas, las harinas preparadas, las harinas malteadas y las harinas dextrinadas.

¿Te has preguntado para qué sirve la harina de fuerza y qué función desempeña en las recetas que la contienen? Todo está en la facultad de la harina de fuerza para absorber mucha más agua que otros tipos de harinas. Gracias a esta característica aporta plasticidad, estructura, elasticidad, resistencia, color y sabor. Por otra parte, la absorción del agua también favorece una mejor fermentación.

Por este motivo, la harina de fuerza resulta muy eficaz al momento de elaborar recetas como:

• Brioche
• Roscón de reyes
• Croissant
• Bollos suizos
• Panettone
• Pan dulce
• Pizza
• Strudel
• Panes
• Focaccias

Algunas de estas preparaciones tienen en común el uso de ingredientes muy densos como grasas, frutos secos, frutas confitadas, entre otros. Esto se debe a que, para este tipo de recetas, se necesita obtener mucha elasticidad y resistencia en la masa, pues esto favorece el crecimiento y ayuda a mantener la forma a pesar del peso de los ingredientes.

Consejo: En muchas de las recetas, no solo es necesario usar harina de fuerza sino también levadura natural de panadero, ya sea fresca o seca.

Ya sabemos qué es la harina de fuerza, para qué sirve y los tipos de harina de trigo que existen, sin embargo, nos queda una importante duda. ¿Qué diferencia existe entre la harina que usamos comúnmente y esta harina? Estas son las características de la harina de fuerza, en comparación a la harina todo uso:

• Posee contenido proteico vegetal (gluten) igual o superior al 10 %.
• Ayuda a lograr panes con una miga más tierna, los cuales crecen fácilmente tanto en el fermentado como en el horneado. Esto depende también de la temperatura del lugar de trabajo, la humedad, el sustrato (azúcares, nitrógeno y algunos minerales), el oxígeno y la cantidad de levadura utilizada.
• Favorece la absorción de líquidos, por lo cual retiene mejor la humedad. Esto permite una mejor incorporación de ingredientes grasos y desarrolla con mayor eficacia la levadura.
• Ofrece mejor aguante durante el amasado, proporcionando plasticidad y elasticidad.
• Facilita el proceso de amasado (compensa masas mal trabajadas), pues alcanza la textura deseada en menos tiempo y con menos esfuerzo. El resultado será una masa menos pegajosa.
• Este tipo de harina resulta menos eficaz en recetas con poca cantidad de agua (300 ml de agua por cada ½ kilo de harina), ya que se necesita agregar más levadura y, en consecuencia, se modifica el sabor.
• Funciona muy bien con levadura de panadero o seca.
• Proporciona cortezas más duras.
• Aguanta mejor fermentaciones largas.

A diferencia de la harina de fuerza, la harina floja, también llamada harina todo uso, tiene las siguientes características:

• Contiene un índice proteico igual o por debajo del 9-10 %.
• Proporciona una textura compacta a los panes.
• Funciona mejor en recetas que no contienen demasiados líquidos o grasas.
• Resulta más eficaz en fermentaciones de corto tiempo.
• Proporciona cortezas más tiernas.
• Fermenta mejor con polvo de hornear o bicarbonato.
• La favorecen las fermentaciones cortas.
• Funciona eficazmente como espesante o para rebozar alimentos.

El bizcocho es un batido liviano y su textura final es mucho más esponjosa que una torta (batido pesado). El bizcocho no lleva grasa o lleva muy poca, pues su consistencia depende básicamente del aire atrapado en los huevos durante el batido, y la aplicación del polvo de hornear (o bicarbonato).

Para conseguir un bizcocho muy esponjoso y liviano, se deben batir muy bien las claras y las yemas por separado o juntas, para así lograr la mayor cantidad de aire posible. En esta parte de la preparación, un buen batido garantiza la incorporación de aire a la mezcla y así, su posterior crecimiento y esponjosidad. Sin embargo, cuando agregamos la harina (aunque sea la floja) solo se debe batir lo necesario, hasta lograr la integración total de los ingredientes, pues de lo contrario, la proteína se desarrollará y la preparación quedará apelmazada.

¿Qué significa todo esto? La esencia del bizcocho es su esponjosidad y el exceso de gluten no favorece su textura, así como sucede también con algunas otras creaciones en la repostería. Es decir, la harina de fuerza, por sus características, es incompatible con esta preparación. Sin embargo, como en todo, existen ciertas excepciones, como es el caso del bizcocho japonés Kasutera, donde resulta indispensable el uso de la harina de fuerza, pues esta preparación no utiliza levadura y, en consecuencia, su textura es más elástica.

Si lo que quieres es hacer un bizcocho que te quede súper suave y esponjoso, te invitamos a visitar nuestro artículo Cómo hacer un bizcocho esponjoso.

¿Quieres preparar un rico pan pero no tienes harina de fuerza a mano o no la consigues en el mercado? Despreocúpate, pues la solución es muy simple: ¡ puedes prepararla en casa! Para elaborar tu propia harina de fuerza casera, sólo necesitas 2 ingredientes:

• Harina todo uso
• Gluten de trigo (vital wheat gluten o cualquier otro).

El procedimiento es muy simple:

• En un bol, agrega una taza de harina todo uso y una cucharada de gluten de trigo. Recuerda, por cada taza de harina débil, agrega una cucharada de gluten.
• Mezcla con un batidor de globo, hasta incorporar ambos ingredientes.
• Tamiza la harina resultante en otro cuenco al menos 2 veces.
• Mide de nuevo la harina, esta vez para las medidas exigidas por la receta que deseas realizar.

Esta no es la única forma de preparar harina de fuerza casera, existe otra más precisa. Sin embargo, esta es más fácil y resulta bastante eficaz.

Como hemos visto, son muchas las recetas en las que puedes aprovechar las características de la harina de fuerza. Si quieres experimentar y comenzar con una receta fácil, ¡empieza con esta deliciosa receta de baguette casera! Este pan francés es muy fácil de elaborar y el resultado es suculento. No te preocupes por el amasado, realmente es muy sencillo y el resultado está garantizado. Sin más que decir, ¡manos a la obra!

Ingredientes

• 400 ml de agua templada
• 15 g de levadura fresca de panadero
• 2 cdtas de sal
• 500 g de harina de fuerza
• 100 g de harina de trigo común
• 1 cda sopera de aceite de oliva
• 100 ml de agua
• 1 cdta de sal

Esta receta es muy sencilla de preparar, y para hacerla más fácil, en nuestra receta de baguette casera, te mostramos el paso a paso ilustrado con fotos.

Si has quedado con gana de más, también puedes deleitarte practicando alguna de estas magnificas recetas con harina de fuerza, ¡te encantarán!

• Pan de masa madre
• Trenza de brioche rellena de chocolate
• Grisines caseros

Consejo: Cumplir los tiempos de descanso y trabajar muy bien la masa garantizan un pan de miga tierna y rico sabor.

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