Tipos de arroz

Si pensamos en la clasificación botánica, encontramos dos tipos de arroz: índico y japónico. El índico se caracteriza por disponer de granos largos, finos y firmes, mientras que el japónico se distingue por granos gruesos y cortos. Una vez diferenciados, podemos resumir en tres los tipos de arroz para cocinar según su forma:

Largo

En este grupo clasificamos los siguientes tipos de arroz: arroz basmati, el arroz jazmín, el arroz ferrini, entre otros. Para reconocerlos mejor, revisa sus características a continuación:

• Porcentaje de almidón. Contiene un 22% de amilonasa en su composición total. Por esta razón, tras cocinarse mantiene la forma.
• Textura después de la cocción. Sus granos quedan sueltos y firmes.
• Usos culinarios. Se emplea para ensaladas y platos de cocina asiática.

Corto

En este otro grupo, se destacan principalmente los siguientes tipos de arroz: arborio, el vialone nano, entre otros. Generalmente, el arroz corto tiene grano con forma esférica y presenta también las siguientes características:

• Porcentaje de almidón. Contienen mayor cantidad de amilopectina (esta tiene efecto aglutinante), y menor de amilosa (esta proporciona firmeza).
• Textura después de la cocción. Comúnmente los granos se adhieren fácilmente entre sí, creando una textura compacta tras quedar expuestos a temperatura ambiente.
• Usos culinarios. Por sus propiedades, este arroz está entre los predilectos para preparar sushi. Y si se trata de risottos, funcionan específicamente el arborio y tel vialone nano.

Medio

En el último grupo tenemos los siguientes tipos de arroz: carnaroli, bomba, entre otros. Si quieres diferenciarlos de los anteriores, revisa a continuación sus características:

• Porcentaje de almidón. Este tipo grano de arroz tiene 15% de amilosa en su composición.
• Textura después de la cocción. Durante la cocción absorbe bien los líquidos sin pasarse ni romperse. Al finalizar, se obtiene un grano blando y algo pegajoso.
• Usos culinarios. El arroz bomba se emplea en paellas, arroz al horno, arroces melosos, arroz con leche y hay quienes lo usan en sushi. Mientras que el carnaroli se usa en risottos. Este tipo de grano lo prefieren los profesionales de la cocina, en especial los maestros arroceros.

El arroz también se clasifica según sus características o propiedades organolépticas (color, aroma o textura), de esta manera, se aprovechan mejor sus atributos según sean las necesidades de la receta. En este caso, los tipos de arroz según sus propiedades organolépticas son los siguientes:

Arroces aromáticos
Las variedades de arroz de grano largo suelen ser muy aromáticas una vez cocidas. En este grupo se destacan el arroz jazmín, el arroz morado de jazmín, el arroz thai y el basmati. Estas clases de arroz se emplean mucho en la comida india y turca (en especial para preparar arroz pilaf). El arroz thai tiene un sabor similar a las nueces asadas o al aroma de las palomitas de maíz, mientras que el arroz basmati y el jazmín, desprenden un aroma a palomitas de maíz o pan recién hecho. Por último, el arroz morado de jazmín huele precisamente a flor de jazmín.

Arroz glutinoso
El almidón está conformado por: la amilosa y la amilopectina. Los porcentajes de una y otra definirán las propiedades organolépticas del grano de arroz una vez cocido. Destacamos que un arroz glutinoso tiene mayor cantidad de amilopectina y poca de amilosa, la primera se encarga de proporcionar una textura glutinosa y pegajosa. El arroz glutinoso se usa mucho en la cocina asiática, sobre todo en platos dulces y sushi.

Arroces pigmentados

Estos se caracterizan por darle un toque visual y más atractivo a los platillos una vez cocidos. Así mismo, muchos de ellos son integrales, por lo tanto dependiendo del color obtendremos información sobre sus fitonutrientes. Entre los colores que puedes encontrar y sus equivalentes en las variedades de arroz se pueden distinguir:

• Arroz amarillo o ámbar: El arroz parbolizado o arroz de oro alcanza su color dorado tras pasar por un proceso de vaporización en el cual conserva su cáscara. Este tipo de arroz se caracteriza por ser un grano esponjoso y suelto. Además, no absorbe tanta grasa como otras variedades después de cocinarse.
• Arroz rojo: Este arroz integral se le considera una de las variedades más exóticas. Los fitonutrientes llamados antocianinas están ubicados en el salvado y en la cáscara. Una vez cocido, su sabor recuerda a los frutos secos, en especial la nuez. Se sirve como guarnición, en ensaladas o risottos o dependiendo de la variedad. El arroz rojo tiene muchas variantes que incluyen: grano medio, grano largo, con más almidón, entre otros. Algunos muy conocidos son Camargue, Bhután y el tailandés.
• Arroz morado: El arroz morado de jazmín, proviene de las cumbres nublosas de Himalaya. Se destaca entre otras variedades por ser la única tipología que concentra una cantidad de proteína. Este arroz integral se caracteriza por su aroma a jazmín después de cocido, y también por su sabor a nuez.
• Arroz negro: El arroz venere es un tipo de arroz integral que se puede preparar solo, en ensalada y salteado con pescado o marisco. Su color pasa de negro a púrpura (o morado), una vez cocido. Por otra parte, el arroz salvaje (arroz indígena o silvestre) también merece mención por su color oscuro (sin llegar a ser negro), aunque no se trata propiamente de arroz, sino una planta acuática muy parecida.

Si quieres aprender a elaborar un arroz del senyoret, sigue esta exquisita receta.

Una vez cosechado el arroz, se le somete a ciertas formas de procesamiento, de esta manera surgen otros tipos de arroz para cocinar: integral, vaporizados, arroz blanco y precocidos. A continuación, puedes observar una lista de tipos de arroces según su procesamiento:

• Arroz integral (arroz cargo, pardo o moreno). Se define así a cualquier variedad de arroz que solo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma no comestible. No obstante, conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve y esto le proporciona su color moreno. En esa primera capa, el grano guarda gran parte de su aporte nutricional (especialmente minerales) y también la fibra. El arroz integral se puede emplear en casi cualquier tipo de receta, pero necesita una cocción más prolongada.
• Vaporizado. Es un proceso de cocción húmedo y posterior secado del arroz, en este se conserva la cáscara y se elimina una buena parte del almidón. Esta técnica permite mantener la mayor parte de las vitaminas y minerales del arroz (a diferencia del arroz blanco). A partir de este procedimiento, surge el llamado arroz parabolizado (vaporizado) o arroz de oro, el cual se destaca por las siguientes características: tiene color dorado y tras cocinarse, se siente esponjoso, suelto y no absorbe tanta grasa ni agua como por ejemplo otras variedades. Por esta razón, aguanta bien si lo recalientas.
• Arroz blanco. Se trata de las variedades de arroz que se les ha retirado la cubierta exterior (cáscara), y también el germen (allí están los aceites esenciales y aminoácidos), es decir se ha pulido y solo queda el endospermo que está constituido principalmente por almidón. ¿Y cuál es la finalidad de este procedimiento? Pues bien, alargar la vida del arroz, pues al retirarle sus aceites naturales, tarda más tiempo en deteriorarse. Todo este proceso de refinado se hace en seco, sin embargo, en algunos países antes de la limpieza y descarado, cocinan el arroz ligeramente (un vaporizado corto) para facilitar el trabajo. En consecuencia, el arroz blanco es un alimento con calorías prácticamente nulas o con niveles muy bajos, por esta razón, muchos fabricantes lo enriquecen.
• Arroz precocidos. Consiste en un tratamiento de calor que facilita y reduce el tiempo de cocción posterior, es decir, el tiempo de cocción del consumidor.

Si te preguntas cómo hacer arroz blanco, no te pierdas esta receta de pollo al curry con arroz blanco. ¡Sigue leyendo!

El arroz tradicional para preparar sushi es originario de Japón, su tipo se denomina japónica y a partir de este, surgen un gran número de variedades. En la actualidad, este tipo de arroz también se cultiva en Italia, Estados Unidos, España y en otros países. Lo mejores sustitutos del arroz japonés son arroces españoles de grano medio.

Aunque el arroz japónica tiene muchos usos, suele emplearse mucho en la preparación de sushi. Dentro de sus características resaltan la forma corta y redondeado de sus granos, su brillo después de vez cocido (si es tipo refinado), su textura firme, pero no dura (después de cocido) y su alto contenido en almidón. Aunque debemos aclarar que no se trata de cualquier tipo de almidón, principalmente es amilopectina, el almidón característico del arroz aglutinante, sustancia que después de cocido aporta esa textura pegajosa pero firme.

Entre las muchas marcas y variedades de arroz japonés, los mejores tipos de arroz para sushi son los siguientes:

• Minori: tiene grano redondo y corto. Se cultiva en España, en el Delta Ebro.
• Haruka: su grano es más largo y proviene de Italia.
• Fuji Mai: presenta grano medio largo. Esta variedad española se cultiva en el mismo sitio que el Minori.

Consejo: existen cruces de arroz japónica: jaspónica (jazmín y jáponica) y arroz negro japónica (japónica y tailandés).

El mejor arroz para paella (y arroces al horno) es el de grano medio, cuya longitud se ubica ente los 5 y 6 mm. De este tipo de grano, las mejores variedades son aquellas con denominación de origen, ubicadas en lugares con larga tradición en la preparación de paella. De este modo, entre los mejores tipos de arroz para paella, califican las siguientes variedades:

• Arroz bomba. En España existen tres arroces con denominación: Valencia, Dental del Ebro y Calasparra. Y en cada uno de estos lugares se cultiva la variedad llamada arroz bomba, la cual se caracteriza por su grano redondo. Este grano resulta ideal para paellas, pues absorbe mayor cantidad de caldo y así retiene mejor los sabores sin perder su forma (grano suelto).
• Balilla x Sollana. Este arroz es híbrido entre ambas variedades y por ello su nombre, se caracteriza por un grano redondo y se produce bajo la denominación de origen de Calasparra. Se parece mucho al arroz bomba, aunque a diferencia de este, su precio es mucho más accesible y su cultivo más resistente. Para paella funciona muy bien, pues aguanta cocción y mantiene su forma, pero no retiene tanto los sabores como otras variedades. Por esta razón, se recomienda para paellas de verduras, las cuales no necesitan sabores tan acentuados.
• Arroz Bahía o Senia. Esta variedad absorbe muy bien los sabores, pero su humedad interna y externa proporciona un grano difícil de separar (pues tiene más amilopectina), con poca resistencia en cuanto a la cocción. Además, puede pasarse fácilmente.
• Arroz semilargo cristalino. Comparte semejanzas con el arroz bomba, pero absorbe menos humedad (caldo). En compensación, queda más suelta y no pierde la forma.
• Arroz Venere. Este arroz procedente de China es muy especial y se califica como gourmet por sus características organoléptica: su color negro antes de cocinarse, su color púrpura después de cocido, su textura crujiente y su aroma a frutos secos. Sirve para preparar paella negra o arroz negro sin necesidad de usar tinta de calamar o de sepia.
• Arroz Alfubera. Esta variedad tiene características similares a la del arroz Bomba y el Senia (Bahía), y emplea tiempos de cocción similares.

Y si además, te preguntas cómo cocinar arroz yamaní, no te pierdas esta receta.

Consejo: productos de origen significa que se han cultivado en determinadas geografías, lugares con características únicas.

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