Tipos de frijoles - Nombres, características y recetas

Las leguminosas son un conjunto de plantas pertenecientes a la familia de las fabáceas (Fabaceae), conformada por una extensa variedad de árboles, arbustos, enredaderas y algunas hierbas. Estas plantas comparten ciertas características en común, relacionadas con la apariencia, entre las cuales destacan sus hojas estipuladas y frutos con forma de vaina. Hoy en día, se conocen alrededor de 19.000 especies de fabáceas o leguminosas, siendo este grupo de plantas el tercero con mayor variedad en el mundo.

Las legumbres son los frutos de las leguminosas, es decir, las leguminosas son plantas cuyos frutos se les llama legumbres. Las legumbres poseen un alto valor nutricional e importante aporte ecológico, además forman parte de la alimentación humana ancestralmente, aproximadamente desde el periodo Neolítico (inicio del ser humano como agricultor).

Dentro del grupo de las legumbres, los frijoles destacan por su popularidad, existiendo alrededor de 150 especies en el mundo, de las cuales alrededor de 50 se encuentran en Latinoamérica. Dentro del grupo de los frijoles entran: chícharos, habas, soya, mezquites, huizaches, porotos negros (caraotas negras), entre otras. Así pues, los frijoles son legumbres.

Las plantas de frijol son hierbas rastreras y trepadoras, que poseen un fruto que lleva el mismo nombre, el cual crece en una vaina comestible. El frijol, como fruto, posee un destacado contenido nutricional, muy importante para el organismo humano: alto contenido de proteínas, muchos carbohidratos (buena fuente de energía), elevado contenido en fibra, poca grasa y saludable, muchos minerales (principalmente calcio y hierro) y vitaminas (destaca el complejo vitamínico B).

Sin duda, los atributos alimenticios de esta leguminosa influyen directamente en el organismo y en el planeta, proporcionando increíbles beneficios, incluso algunos aún desconocidos por la mayoría, ya que existen muchos mitos mal infundados sobre los frijoles. Redescubramos, entonces, este alimento conociendo los beneficios y propiedades de los frijoles:

• Ayudan a adelgazar sin desmejorar tu salud. Aunque los frijoles contienen más de la mitad de su peso en almidón, motivo por el cual se considera que engordan, poseen poca grasa y esta es saludable (1,5 % a 6,2% de lípidos) y entre 14-33 g de proteínas por cada 100 gramos de producto.
• Benefician a personas diabéticas. Debido a su bajo índice glucémico y alto contenido nutricional, resulta un alimento perfecto para diabéticos a pesar de poseer un alto nivel de almidón y otros carbohidratos, pues no elevan excesivamente la glucosa (incluso combinado con ciertos alimentos).
• Previenen la constipación. Gracias a su alto contenido en fibra, la cual contiene especialmente celulosa y hemicelulosa, favorece tanto al tracto digestivo como a generar un bajo índice glucémico.
• Se le relacionan con una reducción en la síntesis de ácidos grasos en el organismo. Esto también podría relacionarse con una menor concentración de grasa corporal.
• Proporcionan una proteína de excelente calidad si los combinas adecuadamente con otros alimentos. Si combinas los aminoácidos de la leguminosa (lisina) y los aminoácidos de la proteína del cereal (maíz o arroz), puedes compensar la carencia de aminoácidos azufrados (metionina+cistina) en los frijoles. Así, obtendrás proteínas de alto valor biológico.
• Contienen poderosos antioxidantes de la familia de los flavonoides. En la cáscara de los frijoles (particularmente aquellos con tonalidades intensas u oscuras) hay unos antioxidantes llamados antocianinas, que poseen cualidades anticancerígenas, antitumorales y antiinflamatorias, entre otras.
• Contribuyen con el planeta por dos razones: los frijoles resultan una magnifica alternativa alimenticia ante el alto impacto ambiental que causa la ganadería altamente industrializada y sembrar frijoles recupera y mantiene terrenos pobres (difíciles de cultivar), lo cual también favorece la ecología.

Actualmente, existen variedades de frijoles a punto de extinguirse por falta de consumo.

Para clasificar los frijoles existen principalmente tres criterios: el taxonómico botánico (taxonomía vegetal), el agronómico y el organoléptico (por sus características, especialmente de tamaño y color). La clasificación basada en las características organolepticas nos resulta más familiar, pues la usamos comúnmente. Este tipo de clasificación puede variar un poco según el país, así que resulta un poco más difícil de unificar. Basados en esta clasificación, he aquí los tipos de frijoles más populares que existen:

• Frijoles negros o porotos negros: estas legumbres son las representantes más icónicas de la comida latinoamericana y casi todos estos países lucen alguna receta tradicional con porotos negros. La apariencia de estos frijoles es ovalada y de color negro con una pintita blanca.
• Frijoles anasazi: estos tipos de frijoles suelen prepararse refritos o como sopas. Se caracterizan por su forma ovalada, color rojo y manchas blancas.
• Frijoles de soja: este alimento es muy apreciado tanto por tradición gastronómica (en Asia) como por estilos de alimentación alternativa (veganos y vegetarianos) debido a su gran contenido nutricional y a su versatilidad en la cocina. Esta leguminosa, originaria del suroeste asiático, sirve para preparar brotes, leche, carnes vegetales (contiene proteínas vegetales de alto valor biológico), tofu (alimento muy nutritivo, excelente para postres y comidas), salsa, aceite, harina, fermentados, etc. Sus características más destacadas son su color beige y su forma casi redonda.
• Frijoles pallares o frijoles verdes: esta legumbre la utilizan en la cocina, usualmente, para preparar sopas y succotash. Posee apariencia redonda, verde y textura arenosa.
• Frijoles aduki: conocidos también como azuki o frijoles asiáticos, se emplean mucho en la gastronomía china y japonesa. Los aduki se caracterizan por su forma ovalada y color rojizo.
• Frijoles rojos o comunes: este tipo de frijol está muy presente en la gastronomía norteamericana (especialmente texana) y mexicana debido a su acentuado sabor. Se emplean para preparaciones con chile, ensaladas de frijoles, tacos, frijoles al horno, refritos, entre otros. Este frijol se caracteriza por su color colorado (rojo) y su forma de riñón.
• Frijoles cabecita negra o poroto tape: destacan en el mundo culinario por su sabor dulce y suave, además de por su cuerpo cremoso pero firme. Generalmente se emplean mucho en la cocina sureña. Esta legumbre se distingue principalmente por su tamaño pequeño y su color blanco y negro.
• Frijoles blancos: su rasgo más resaltante en el mundo culinario consiste en su capacidad de absorber fácilmente los sabores, lo cual le otorga gran versatilidad como alimento. Se caracterizan por ser más pequeños que muchos otros tipos de frijoles, blancos, secos, con forma ovalada y ligeramente aplanada.

Ahora que conoces los diferentes tipos de frijoles que hay, teniendo que en cuenta que son los más usados, ya que recordemos que existen más de 150, vamos a ver cómo cocinarlos. Estas legumbres poseen una versatilidad culinaria increíble, todo consiste en la curiosidad de cada quien. Simplemente revisa la cocina internacional, nacional, naturista y el resto déjaselo a tu creatividad. Dicho esto, disponte a disfrutar de dips, sopas, guisos, ensaladas, purés, enrollados, carnes vegetales, dulces y un larguísimo etcétera. ¡Buen provecho!

Recetas con frijoles negros

• Dip de frijoles negros
• Guiso de frijoles negros con carne
• Hummus de frijoles negros
• Frijoles negros a la cubana

Recetas con frijoles rojos

• Frijoles rojos con manitas de cerdo
• Guiso de frijoles con carne
• Sopa de frijoles mexicana
• Frijoles rancheros colombianos
• Crema de frijoles

Recetas con frijoles blancos

• Frijoles blancos con costillas de cerdo
• Ensalada de frijoles blancos y rojos
• Frijoles blancos a la turca

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