Trucos para que el bizcocho suba mucho

Si la receta no te indica lo contrario, practica este consejo, pues así evitas que la masa se corte durante algún momento de su elaboración. Por ello, antes de empezar a preparar tu bizcocho ten presente que siempre deberás sacar los ingredientes de la nevera con suficiente antelación. Practica esto, especialmente con los huevos, dejándolos a temperatura ambiente durante 30 minutos.

No te pierdas nuestro artículo sobre "Por qué no sube el bizcocho" para conocer los errores más comunes, ya que sabiéndolos y poniendo el práctica los trucos que compartimos ahora, ¡conseguirás bizcochos increíbles!

Aunque en la repostería profesional es muy valiosa la creatividad, también importa mucho la precisión, tanto en el procedimiento en sí como en la cantidad de cada ingrediente, pues cualquier exceso u omisión puede cambiar el resultado final de una receta. Por esta razón, entre nuestros trucos para conseguir un bizcocho alto y esponjoso destacamos el hecho de adquirir una báscula o utensilios medidores (taza y cucharas), pues resultan más confiables comparados con los utensilios convencionales.

¿No sabes cuál elegir? Si pesas los alimentos tendrás cantidades mucho más exactas. En cambio, si prefieres medirlos necesitas guiarte adicionalmente de tablas comparativas, pues cada uno ocupa un volumen diferente a otro. Es decir, 1 taza de harina de trigo no pesa lo mismo que 1 taza de harina integral, ni ambas pesan lo mismo que 1 taza de arroz.

La harina indicada para preparar un bizcocho que suba mucho es la harina todo uso, conocida también como harina 0000, harina floja o harina sin fuerza. ¿Por qué? Este tipo de harina contiene menos del 8 % de gluten, de esta manera la masa resulta más ligera. Es decir, la mayoría de los bizcochos crece y esponja más si contiene menos gluten, a excepción del bizcocho kasutera o castella, que usa harina 000 (harina para pan).

Un dato extra muy interesante es que los bizcochos sin gluten pueden quedar idénticos a uno convencional reemplazando la harina y, algunas veces, también variando un poco las cantidades de la misma. Dado que no contienen gluten, se consigue un bizcocho alto y esponjoso.

En toda receta resulta esencial utilizar productos óptimos: bien cosechados, procesados o manipulados, empacados, y almacenados. Alimentos que conserven todas sus características esenciales y que denoten así su frescura son otro de los trucos que debemos tener en cuenta. Unos huevos en malas condiciones, una harina caducada o con rastros de moho por un mal almacenamiento, frenarán el crecimiento de cualquier bizcocho y también pueden arruinarlo por completo.

El polvo de hornear o levadura química tiene relación directa con el volumen de la mayoría de los pasteles, por eso resulta vital conocerlo bien. Así que, ten en cuenta los siguientes trucos para que el bizcocho suba mucho:

• Revisa la caducidad de la levadura. Si ha pasado su tiempo de uso, no funcionará o al menos su efecto será menor. En ambos caso, afectará a la altura y textura del pastel.
• No confundas el polvo de hornear con levadura de panadería. Aunque ambos cumplen la misma función (incorporar aire en las preparaciones), tienen diferente composición, realizan el proceso de diferentes maneras y cada uno sirve para preparaciones específicas. Por ejemplo, la levadura contiene microrganismos, agrega aire por medio de la fermentación alcohólica y sirve para productos de panadería: pan y bollerías. En cambio, el polvo de hornear es un producto químico, agrega aire activándose principalmente con calor y sirve exclusivamente para bizcochos, cupcakes, hotcakes, etc. En muchos países este producto es conocido como levadura química, pero de todas formas no debe confundirse con la levadura fresca o seca. Descubre los tipos de levadura en este otro artículo.
• Conoce cómo actúan los impulsores químicos. Algunos se activan con calor (horno) y otros con ingredientes ácidos (limón, vinagre, huevos). Usa esta referencia para no interrumpir el proceso del impulsor y, en consecuencia, el crecimiento del pastel. Por ejemplo, si usas un impulsor que se activa con algún ingrediente ácido, como el bicarbonato, no esperes mucho para hornearlo, pues perderá fuerza y altura.
• Usa la cantidad precisa de levadura química. El exceso de levadura puede hacer que el pastel suba en el horno y se hunda al salir. De la misma manera, poca levadura hará que el bizcocho no crezca.

Si en estos momento no tienes levadura pero de todas formas quieres preparar un bizcocho que suba mucho, consulta nuestro artículo para saber cómo sustituir la levadura correctamente.

Para muchos productos de repostería la incorporación de aire en la mezcla determina su altura, volumen y esponjosidad. Por esa razón, si se trata de trucos para que el bizcocho suba mucho, este puedes considerarlo como el número uno. Este truco se logra por medio de varias técnicas: cremado de la mantequilla, batido de yemas de huevo, claras a punto de nieve, tamizado de los ingredientes secos y uso de polvo de hornear.

Generalmente, se combinan el aireado de los huevos o cremado de la mantequilla con el tamizado de los ingredientes secos y el polvo de hornear, aunque en la repostería asiática, en algunas recetas, se obtienen bizcochos extra esponjosos y altos empleando solo el batido de los huevos y tamizado, prescindiendo así de la levadura. En cambio, si se trata de bizcochos exprés batidos en licuadora o con varillas, pero sin mucho esmero, la levadura resulta esencial para conseguir un buen resultado.

Algunas personas creen que incorporar aire en la preparación significa batir mucho y realmente significa batir lo justo. Reducir o exceder este procedimiento puede ocasionar que se frene el crecimiento de nuestro postre o, peor aún, puede provocar que se hunda. Pensando en todo esto, a continuación te dejamos los principales trucos para que el bizcocho suba mucho durante el batido:

Mezclas aireadas

• Usa los utensilios adecuados. Prefiere una varilla de globo y un bol muy profundo, pues favorecerán la incorporación de aire. Además, usa utensilios impecables y secos (sin rastros de grasa, ni líquidos).
• Inicia a velocidad baja o media-baja. Esta técnica permite la formación de pequeñas burbujas de aire, las cuales, por su tamaño, proporcionan estabilidad. Cuando la preparación alcance más volumen, cambia la velocidad a alta.
• Bate primero la mantequilla sola o los huevos solos antes de agregar el azúcar. Si se trata de mezclas aireadas, esto les dará cuerpo y una base estable para crecer.
• Agrega el azúcar poco a poco y disuélvelo por completo. Así, evitas que la preparación se hunda o pierda aire.
• Verifica si la preparación está en su punto. Las mezclas aireadas están listas cuando duplican o triplican su tamaño, aclaran su color, adquieren cierto brillo y el azúcar se disuelve por completo. Adicionalmente, cada una tiene algunas características propias que lo denota: el punto de nieve picos firmes, el cremado de mantequilla textura cremosa y ligera, el batido de huevos textura más cremosa.
• Una vez listo el cremado, agrega los huevos uno a uno. En este tipo de mezcla debes añadir los huevos así, sino perderás aire adquirido.

Incorporación de la harina de trigo

Nada más agregar este ingrediente, bate lo justo hasta que se integre en la preparación, pues no debe desarrollarse el gluten, pero tampoco debe quedar ningún grumo. Agrega la harina en tres tandas y preferiblemente tamízala de nuevo en cada una. Si usas batidora, aplica velocidad baja. Todo esto asegura que no se destruyan las celdillas de aire creadas y, en consecuencia, se apelmace el bizcocho y no crezca.

Incorporación de las claras

Si tienes una preparación con claras a punto de nieve y debes añadirlas en la mezcla que contiene la harina, hazlo en 3-4 tandas y de manera pausada. En cada ocasión, realiza movimientos envolventes y cuidadosos, de esta manera no perderás el aire logrado. Eso sí, todo debe quedar muy bien integrado.

Si usas uno muy grande, la masa se repartirá demasiado y no subirá. En cambio, si seleccionas un molde muy pequeño y lo llenas hasta el borde, durante la cocción subirá y se derramará, desperdiciando así parte de la mezcla y, por ende, el bizcocho perderá altura o se hundirá en el centro. Por estas razones, calcula muy bien la masa que tienes antes de elegir el molde mediante una conversión o recurriendo a una tabla de moldes según el peso aproximado de una torta. Igualmente, siempre puedes preguntar al autor/a de la receta qué molde ha utilizado en caso de no indicarlo.

Mantener la temperatura constante durante el horneado puedes considerarlo uno de los más importantes trucos para que el bizcocho suba mucho. En este sentido, precalentar el horno es el inicio de la etapa de cocción, pues, si introduces la mezcla en frío, no solo el pastel tardará mucho más en cocinarse, sino que también puedes afectar la activación de la levadura y quizás el pastel no crezca lo suficiente. Por este motivo, precalienta el horno 10 minutos ante de hornear.

A veces, una receta nos indica un tiempo de cocción que falla y no porque esté equivocada, sino porque cada horno tiene una intensidad de calor diferente. Para esto existen dos soluciones: adquirir un termómetro de horno o ensayar muchas veces con tu horno hasta conocerlo por completo.

Por todo lo antes expuesto, si se te hunde el bizcocho al sacarlo del horno, probablemente la temperatura estaba demasiado alta, por lo que se doró por fuera y no se cocinó por dentro. En cambio, si se hunde mientras lo horneas, la temperatura estaba demasiado baja.

En este punto, podemos preguntarnos si para bizcocho, ¿horno con aire o no? El aire permite distribuir de forma uniforme el calor del horno, de manera que si nuestro horno no es capaz de calentar de manera pareja, puede ser una buena solución.

Si estas impaciente y abres el horno antes de cumplir 2/3 del tiempo establecido, aparte de que no obtendrás un bizcocho alto, seguramente se hundirá. ¿Por qué sucede esto? Porque interrumpes la acción de la levadura química a causa de una variación de temperatura. Además, también frenas el proceso de coagulación de las proteínas del huevo (principal responsables de la estructura del pastel), lo cual ocurre durante los primeros 30 minutos de cocción.

Entre nuestros trucos para que el bizcocho suba mucho quizás este parezca de menor importancia, pero afecta visiblemente al aspecto de nuestro pastel. ¿Por qué? Si lo dejas enfriando dentro del molde, se producirá humedad por el contraste de temperatura, la miga se mojará y, en consecuencia, el pastel puede encogerse un poco y/o desconcharse.

Ahora que conoces todos nuestros trucos, ponte manos a la obra y enséñanos tus bizcochos esponjosos. A continuación, te dejamos un vídeo de una receta muy sencilla:

Si te ha gustado el artículo Trucos para que el bizcocho suba mucho, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Trucos y técnicas.