El adobo arequipeño es un plato bandera de la gastronomía peruana creado en la ciudad de Arequipa. Según la costumbre characata, no solo se come en el almuerzo sino también en el desayuno antes de iniciar el día y se sirve con pan para absorber su jugo. Un potaje tan jugoso como una sopa que es a base de una carne de cerdo marinada con ajíes nativos, especias, hierbas y, el ingrediente que le da el sabor característico, la chicha de jora (tan importante porque es el único líquido que se utiliza para la cocción).
En RecetasGratis queremos enseñarte cómo hacer adobo arequipeño.
Empieza adobando las carnes. En un bowl coloca las piezas de cerdo y vierte encima el ají panca en pasta, ajo molido, pimienta negra molida, comino molido, orégano molido y una buena cucharada de sal.
Con las manos, embarduna bien cada pieza de cerdo asegurándote de que las especias estén muy bien distribuidas.
Aparte, lava y corta por la mitad 3 cebollas. Luego, corta los extremos y retira la capa externa de todas las mitades. Coloca las cebollas en el vaso de la licuadora. Si consideras que la licuadora va a sufrir triturando estos grandes trozos, córtalos en piezas un poco más pequeñas. Antes de empezar a licuar, vierte el concho de la chicha.
Tritura hasta que se deshagan las cebollas y vuelca todo el contenido en el bowl donde se están macerando las carnes, también agrega un chorro de vinagre tinto. Mezcla un poco, cubre este bowl con film o con una tapa hermética y lleva a refrigerar durante toda la noche o por lo menos 6 horas.
Al día siguiente, pon a cocer todo este adobo en una olla grande con un pequeño atado de hierba buena y orégano fresco. Además, añade las especias enteras que son la pimienta de chapa, un par de hojas de laurel, una rama de canela y los clavos de olor. Deja que hierva a fuego alto durante 30 minutos y luego deja cocer a fuego lento por 1 hora o hasta que la carne esté muy tierna.
Mientras el adobo se cocina, corta un par de cebollas en gajos grandes, es decir, córtalas por la mitad, retira los dos extremos y el corazón. Pela la capa externa y corta estas mitades en 4 tiras gruesas (si la cebolla es muy grande corta en 6 gajos). Viértelos en la olla de adobo cuando la carne esté suave y deja hervir por otros 15 minutos.
Antes de servir, si te gusta el picante, coloca el rocoto entero y deja que hierva por 3 minutos. Después, retíralo del adobo y resérvalo.
Finalmente, rectifica la sazón, retira las especias y el atado de hierbas. Sirve en un plato hondo con bastante jugo y acompaña con panes y el infaltable rocoto.
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La chicha de jora es una bebida típica de la región andina del Perú, también se le conoce como chicha de guiñapo dependiendo de la región. Recibe estos nombres debido a que se elabora a partir de harina de maíz germinado, a este maíz se llama guiñapo o jora. Dicha bebida tiene un cierto grado de alcohol, ya que es un producto fermentado y de acuerdo a los días de fermentación se toma o se cocina con ella, es decir, si tiene pocos días de fermentación será más dulce y tendrá menos alcohol. Perfecta para ser bebida y mientras pase más días fermentando, será más acida y tendrá mas alcohol, por lo que se utilizará para cocinar.