La receta de ajo mortero, también denominada atascaburras manchego, ajoarriero manchego, ajoarriero de Cuenca, bacalao ajoarriero, es una elaboración manchega tradicional que se prepara con patata y bacalao. Debes saber que puedes consumirlo frío o caliente acompañado de unas tostadas. Como entrante es un plato ideal y contundente para servir a tus comensales.
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Para empezar con esta receta de ajo mortero manchego, empieza desalando el bacalao. Para ello, en un bol coloca el bacalao cubierto de agua, aproximadamente unas 48 horas. Debes cambiar el agua cada 8 horas. Cuando ya esté desalado, empieza a preparar el ajo mortero. En un cazo coloca un poco de agua a calentar y, cuando empiece a hervir, añade el bacalao, apaga el fuego y deja que se termine de cocinar en el agua caliente. Déjalo unos 10 minutos, luego, retíralo. Reserva el agua.
Truco: la cocción del bacalao no debe ser en exceso, ya que necesita poca cocción.
Pon a cocer un cazo con agua y un poco de sal. A continuación, introduce las patatas lavadas con piel, debes retirarlas cuando estén bien cocidas, aproximadamente estarán en unos 20-30 minutos, puede variar según la patata y el tamaño.
Truco: también puedes pelarlas, cortarlas en trozos pequeños y cocerlas, así se cocerán antes.
Para comprobar que las patatas estén cocidas, pínchalas con un palillo o un cuchillo, si entra sin esfuerzo y sale igual, la patata ya estará cocida. A continuación, escúrrelas y déjalas que se enfríen ligeramente para que puedas manipularlas sin quemarte. Luego, pela las patatas, trocéalas y en un bol cháfalas hasta hacerlas puré.
Cuando tengas las patatas chafadas, pela los ajos, córtalos y machácalos. Debe quedar muy menudo, como una pasta para que no se noten los trozos. A continuación, añade los ajos a las patatas con un poco de sal y pimienta. Mezcla bien.
Truco: también puedes hacerlo con prensador de ajos.
Limpia el bacalao de pieles y espinas y trocéalo. Incorpora el bacalao a la mezcla de patatas y mezcla para que se integre todo bien. Lo puedes ir chafando con una mano de mortero. ¡Ya casi está listo el bacalao al ajoarriero!
Para atarlo bien, mezcla con la mano de mortero moviendo en círculos y añadiendo un chorro de aceite de oliva. Prueba de sal por si debes rectificar.
Truco: para no añadir mucho aceite, debes incorporar agua de la cocción del bacalao para que no quede seco, ya que es importante que quede como un puré.
Pon a cocer 2-3 huevos duros y añade el ajo mortero en una fuente. Cuando los huevos estén listos, córtalos en trozos y colócalos en la parte superior del ajo mortero. Añade también un par de nueces, según te gusten. ¡Ya está lista la receta de ajo manchego! ¿Qué te ha parecido la elaboración? Cuéntanos en los comentarios tu opinión.
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