Se hace un caldo de pescado poniendo a hervir 1 ½ litro de agua con la cabeza de la dorada y las cabezas de los gambones.
Tiene que hervir hasta que reduzca a 1 litro más o menos.
Mientras tanto se cortan los pimientos rojo y verde en tiras finas, y el tomate previamente pelado en dados.
Se fríen los ajos en una sartén amplia o paellera, con aceite moderadamente caliente, cuando empiezan a dorarse se añaden los pimientos, y cuando éstos estén a medio freír, se incorporan al sofrito los dados de tomate, y se añade sal al gusto y de azúcar la mitad de la cantidad que se haya puesto de sal.
Se remueve el sofrito para que no se pegue durante tres o cuatro minutos, y entonces se colocan las rajas de dorada, friéndolas tres minutos por cada lado.
Se cuela el caldo hecho con los gambones y la cabeza de la dorada, y se agregan a la paellera tres vasos (de los de agua) de caldo.
Se eleva el fuego hasta que empiece a hervir y entonces se agrega el arroz.
Se extiende éste, se le pone el colorante, se incorporan las colas de las gambas y se cuece el arroz diez minutos a fuego fuerte y otros diez a fuego lento (el tiempo puede variar algo según lo duro que sea el arroz).
Conviene probarlo al principio de la cocción para rectificar el punto de sal si fuese necesario.
Cuando el arroz quede seco se tapa otros diez minutos con un paño y se deja reposar.
Buen provecho.
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