Hacer arroz para shushi requiere de muchos pasos hasta conseguir la textura y gusto que tiene el sushi. Este arroz tiene es una receta muy básica de la cocina tradicional japonesa. La elaboración en sí no es difícil, pero si que resulta bastante desconocida su preparación.
Para hacer el arroz de sushi podéis comprar arroz de una sola cosecha en tiendas especializadas en cocina oriental; eso siempre que queráis hacer un arroz de sushi perfecto; pero aun así creo que no es necesario, que con el arroz común también se pueden lograr buenos resultados y a menos precio.
El primer paso a seguir para elaborar el arroz para sushi es lavar muy bien los granos. Deberemos hacer cambios de agua; como mínimo 3 veces, con el fin de lavar muy bien el grano y desechar la mayor parte de almidón posible. Sabremos que el grano está bien lavado cuando el agua que obtenemos de lavar el arroz sea transparente y no blanquecina.
La cocción del arroz la deberemos hacer siempre guardando una proporción exacta entre la cantidad de agua que utilizamos para hervir el arroz y el volumen del propio arroz. Deberemos utilizar el doble de volumen de agua respecto al de arroz. No deberemos fiarnos nunca de los gramajes si no de las unidades de volumen.
Pondremos el arroz en un sauté junto con su cantidad correspondiente de agua; estando ésta siempre en frió. Arrancaremos el hervor, y lo mantendremos fuerte los primeros 2 minutos. Seguidamente bajaremos el fuego al mínimo y lo terminaremos de cocer durante 15 minutos. El arroz se deberá cocer tapado.
Estiraremos el arroz en un hangiri que es un recipiente de madera que se usa para mantener el arroz de sushi. En caso de no tener un hangiri usaremos una bandeja que no sea metálica.
Dejaremos enfriar el arroz; los primeros 5 minutos posteriores a la cocción son de reposo y pasados estos 5 minutos, podremos empezar a enfriarlo con la ayuda de un abanico.
A su vez con la ayuda de una espátula removeremos el arroz siguiendo siempre el mismo recorrido, de izquierda a derecha y de arriba a abajo. Nunca lo refrescaremos con agua después de la cocción.
Mientras enfriamos el arroz añadiremos lentamente el sushizu, que no es más que una mezcla compuesta de vinagre de arroz, sal y azúcar. El sushizu nos ayudará a separar los granos, pero igualmente el preparado quedará ligeramente pegajoso, por efecto del almidón del arroz.
La cantidad de sushizu depende de nuestro paladar, pero no debemos olvidar que el arroz no debe tener un sabor demasiado fuerte. Este sushizu es el que da un matiz distinto al arroz, le da un perfume muy característico.
Conservar tapado herméticamente ya que de esta forma, el arroz de sushi puede durar 1 día y medio fuera de la nevera. Otra posibilidad es guardarlo envuelto en papel film y congelado. Para descongelarlo y calentarlo es recomendable usar el microondas.
Utiliza el arroz para sushi casero para preparar los platos de sushi que mas te gusten como los nigiris de salmón.
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