Abrimos el lomo, desdoblamos y retiramos parte de la carne de su interior.
Reservamos esa carne.
Picamos con el cuchillo la carne retirada.
Remojamos la miga de pan en una taza de leche.
Troceamos las setas y salteamos en una sartén con un poco de ajo y perejil hasta que hayan perdido el agua, las sazonamos y retiramos.
Mezclamos en un bol la carne picada, las setas salteadas, el pan escurrido, la cebolla picada en brounoisse (picadito en cuadradito pequeño) y el huevo crudo, hasta formar una masa.
Condimentamos, mezclamos y rellenamos la carne para volver a darle su forma original.
Cosemos con la ayuda de una malla o de cuerda para atar asados.
Ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sellamos a fuego fuerte el lomo hasta que coja color dorado, condimentamos, repartimos las verduras (el tomate, puerro, zanahoria y los ajos, todo ello troceado) alrededor de la carne en la placa de horno.
Horneamos a 200 ºC durante 15 minutos aproximadamente o hasta que las verduras estén cocinadas.
Regamos con el Jerez, dejamos evaporar 5 minutos, regamos las verduras con una tacita de agua o caldo y después tapamos.
Bajamos la temperatura del horno a 150 ºC y continuamos la cocción unos 45 minutos más.
Retiramos la carne del horno y dejamos enfriar en la misma placa de horno.
Una vez fría la carne, la cortamos en filetes y la disponemos en una bandeja.
Vertemos el caldo de carne en el recipiente del asado, damos un hervor y colamos.
Comprobamos el punto de sal de la salsa y ligamos con un poco de maizena diluida.
Una vez ligada la salsa, la vertemos encima de la carne.
Tapamos y calentamos el conjunto en el horno a temperatura moderada.
Servimos caliente.
Para 4 personas.
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